炒糖色要加水嗎

炒糖色是要加水的。

一般炒糖化開的時候要加一次少量的水，這一步主要是推薦給新人朋友用的優化技巧，由於油的沸點在400多度左右，並且鎖熱能力極佳，而也正是因爲具有這樣的特點所以可以導致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的時間長了，光用油炒溫度也會不斷的逐漸升高，所以如果您沒有注意到這點就很有可能中途把糖就給炒黑炒糊了，因此中途化開糖的時候馬上加少許開水主要目的是利用水溫來中和降低油溫，讓油的鎖熱能力降低，從而可以保證炒糖順利過渡到後續冒泡變色階段，這一技巧也很關鍵，非常推薦新手小白嘗試，不過水一定別加多，否則油溫被完全衝散降低也會導致炒糖色效率太低哦。

炒糖色前後要加兩次水，這個加水建議最好是開水，當然用稍熱一些的溫水也是可以的，但一定不要用冷水，爲什麼？理由很簡單，先講前面一次加水，由於此時的糖是剛剛化開的狀態，如果您加入的不是開水而是冷水，那麼糖液會因爲瞬間遇冷而立馬出現結晶結塊，從而導致炒糖化糖步驟完全白費，需要浪費更多的時間才能再次炒化糖來進入下一階段，所以這裏必須是加開水保證溫度不變化；其次講後面一次加水，由於剛炒好的糖色本身溫度很高，因此此時如果直接加冷水有2個明顯缺點，一是糖色會因爲瞬間遇冷而產生飛濺，容易造成燙傷，二是糖色本身帶有少許的油會因爲水滴飛濺而同時飛出不留，從而導致炒好的糖色色澤受到影響，亮度不明亮；綜上2點，炒糖色全程加入的水都最好是開水，這是保證炒好糖色的基本關鍵。

主料：白砂糖、冰糖或綿糖適量（新手建議首選白砂糖或碎綿糖）

配料：開水、食用油適量（注意，儘量是用開水，用溫度略高的溫水也可以，但一定不用冷水）

開始製作：

①起鍋下入少量的食用油，注意，是少量，能潤鍋就行，晃動鍋身讓油潤滿底部區域。——（注意，由於水炒法比較慢，所以這裏主要教大家最爲常用的油炒法和水油炒法操作注意細節）。

②然後下入白砂糖或碎綿糖，開火，也可以開火同時下白砂糖。——（注意，千萬不要等油溫先上去才下糖，這裏要特別注意一下）。

③開火後就要開始翻炒白糖了，保持小火，全程儘量保證中途不停下，慢炒去化開白糖。——（注意，要小火去炒，並且儘量別停下）。

④炒至白糖快要全部融化時，此時加入少許的開水中和溫度，也就是用水油混合炒法，當然如果您是老手可以忽略此步，新手則加水，當然加水時也要注意加量，要根據糖的量來，只需要相對加少許即可。——（注意，這個加水必須是加開水，並且加的量要少）。

⑤全程保持小火繼續不停翻炒，開始時是均勻冒小泡，之後是冒大泡，炒到冒大泡時如果是炒紅燒肉、豬蹄等炒菜上色，那麼可以馬上直接下入食材開始炒了，再下晚的話剩餘翻炒高溫容易讓糖色糊鍋。——（注意，炒糖色時要時刻注意糖色的氣泡和顏色變化，這是炒好糖色的關鍵基礎）。

⑥當然如果只是單純的炒糖色，那麼此時需要繼續小炒一小會兒，炒至大泡消失後糖色色澤逐漸呈棗紅色時，加入開水，這個開水的量是鍋內糖油的3倍左右，加入後繼續小炒幾下讓糖色和開水混合均勻，關火即可出鍋，炒糖色即成。——（注意，這裏加入的水同樣必須是開水，並且加入的量不能太多，大約控制在鍋內糖油的3倍左右即可，否則會降低糖色上色效果）。