扣肉不放沒在還可以放什麼

不放梅菜的扣肉，可以放香芋，做成香芋扣肉。也可以放粉葛，做成粉葛扣肉。還可以放紅薯、南瓜以及鹹白菜或者雪裏紅等香菜等等，都是很不錯的。

扣肉除了放梅菜乾也可以放雪菜，雪菜扣肉也是不錯的選擇，還可以放菭乾菜，口感也不錯，或者幹豆角扣肉。

如果沒有梅菜，我們就用醃好的酸鹹白菜，或醃好的雪裏紅鹹菜，放鍋裏煮十幾分鍾撈出，洗掉鹽份，要不太鹹，切成絲，或者段，如果這兩樣菜都沒有的話，就用紫菜也可以，或者鮮大白菜葉切絲也行，裝到碗上面。

除了“香芋扣肉”，還有許多種做法啊！例如，傳統的“幹豆角扣肉”，還有新興做法的“酸菜扣肉”，以及“土豆扣肉”等等，製作過程是相似的，只是調料方面因地而異，因人而擇！我們廚師行業裏有這麼一句話，“一師一術，百師百法”！說的是每個師傅的手法都不盡相同，沒有誰勝誰劣，好吃纔是王道，口碑纔是唯一指標。

扣肉在我國的很多地方的酒席宴會和家常小宴上都會有，可見扣肉在宴席上的地位非同一般，所以在各個地方上的作法也有着大同小異的口味和製作，其大概都是以上好五花肉腩肉爲主料，經過水煮、油炸上色、醬料醃製和蒸煮等主要幾道工序而成。

其中以芽菜、花椒、生薑、八角、丁香等輔料爲主的濃香型口味的四川扣肉和廣東最有名的客家梅菜扣肉，其特點是醬紅油亮，汁稠鮮美，肉滑軟爛醇香，加上墊底的梅菜清香和吸掉多餘的油脂，可達到肥而不膩的口感。還有就是我們廣西的香芋扣肉，以醬油、白糖、腐乳、三花米酒、胡椒粉和青蒜（其實廣西扣肉在口味上有兩種，還有一種是增加辣椒、檸檬、酸梅、蕎頭或米醋等達到酸甜辣的複合味道）等調料製作方法，加上扣肉間夾着的香芋的芋香和吸收油脂使到扣肉肥而不膩，軟糯甘醇的口感。等等，還有很多地方的作法。其實在扣肉的作法上，各個地方都大爲相似，只是口味上的差異有所不同罷了。

做法如下:

①油炸紅薯條和處理好基本加工過的0.3㎝厚×8㎝長4釐米寬的大肉片（精五花肉熱鍋緊皮燙毛刮洗乾淨，開水煮5分鐘撈出擦乾肉表皮水分，肉皮面均勻塗抹蜂蜜或者老抽，起油鍋七八成熱油溫約200℃左右炸至肉皮表面褐紅色）備用；

②每份10片肉皮朝下依次碼放整齊，放入蒸碗中；

③上面填充油炸紅薯條，澆如熬製好的調料汁（蔥姜段、八角、辣椒、香葉、桂皮、小香）；

④蒸制:澆過汁封好保鮮膜，進籠大火燒開，蒸制40分鐘即可；

⑤去掉保鮮膜，控出湯汁，扣上圓盤，迅速翻盤，去開蒸碗，肉皮邊上，將控出的湯汁放鍋中燒開勾如薄芡燒開淋入適量明油澆在扣過的蒸肉上，美味即成。

一般要用上好的五花肉。

做扣肉首先要選好做扣肉的主料就是五花肉，這一點很重要，五花肉不能選太瘦或者太肥的，太肥或者太瘦的吃起來都會影響口感。而是選層次分明一點的五花肉，這種肉吃起來就不會太柴或者太油膩。

其實扣肉並非只流行於兩廣——江浙一帶也有梅菜扣肉啊。在我們東北，年夜飯上必不可少的一道菜除了魚（估計全國各地都會有這道“年年有餘”），就得數醬豬蹄或者是烀豬蹄了，寓意在新的一年裏，大家都能在經濟上撓一撓、多扒拉錢。