骨頭湯爲什麼會變白

骨頭湯熬的濃白是一種乳化現象，豬骨頭在熬製的過程中骨頭中的脂肪被分解出來，而分解出來的脂肪在湯水不斷翻滾的過程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再與湯中的一些具有乳化性能的蛋白質產生乳化作用，這樣骨頭湯就長時間的熬製下發生乳化反應湯水就變的濃白。所以從以上可以看出要想湯濃白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化劑，乳化劑可以理解爲食材當中的蛋白質，所以當兩者具備的情況下就會容易使湯變的白色，而製作出來的骨頭湯是否變的又濃又白。

1、食材的選擇：

骨頭湯要想變的濃白那肯定就少不了脂肪，所以在骨頭的挑選上可以選擇豬筒骨，因爲豬筒骨中帶有大量的骨髓，在熬製的過程中骨頭裏面的脂肪就會慢慢被分解出來。如果是商用的骨頭湯，想要把湯熬的又白又濃稠，那麼可以往湯中加入豬皮，或者一些雞腳，因爲兩樣食材中不僅帶有脂肪而且還帶有較多的膠質，這樣更容易使湯變白，而且濃稠。

其次就是乳化劑，食材當中的卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質就有了乳化的作用，除了食材自身可以產生乳化作用的蛋白質外，要想骨頭湯變的濃白還可以加入黃豆，因爲黃豆當中帶有較多的乳化劑，所以在很多家常湯品或製作商用的骨頭湯底中，很多都會加入黃豆一起去熬製，黃豆不但可以使湯變的濃白，還可以使骨頭湯的味道變得鮮甜。

2、清水和調料的添加：

①清水的添加

在選擇好合適的食材後，想要熬製出濃白的骨頭湯，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的過多會使熬出來的骨頭湯湯色不夠濃白，而且味道很淡，家常熬製骨頭湯加入清水的量要比原材料多出兩倍，而商用熬製骨頭湯則需要比原材料多出三倍之多（商用熬製時間長）。

加入的清水要一次加夠，中途不能加入冷水，因爲加入冷水會使湯中的溫度驟降，會使食材發生收縮，而且食材中的蛋白質和脂肪會發生凝固，這樣熬製出來的骨頭湯肯定就不夠濃白、味道不夠濃了，如果中途要加水應該加入與湯同等溫度的水，而且加入的水不能多於湯中的一半，加入三分一爲宜。

②調料的添加

不管熬製什麼湯，請記住調味料要在湯熬好後再添加。鹽早加會使食材中的蛋白質和脂肪提前凝固不溶於湯中，還有就是早加鹽會使熬製出來的骨頭湯湯色暗淡，所以鹽加的早也會影響湯的濃度和味道。

3、火力的控制也很重要：

要想骨頭湯變的濃白，其中還有一點火候的把控也很關鍵。湯麪保持翻滾狀態這樣可以使食材當中的各種營養物質更快析出，析出的營養物質再不斷翻滾可以加快其中發生乳化反應，這樣骨頭湯就可以在更快更好的變的濃白。

如果火力過小湯麪微沸的狀態，這樣熬出來的骨頭湯是不夠濃白的，原因是如果火力過小骨頭中的營養物質需要較長的時間纔會析出，而且在乳化的過程中因爲沒有翻滾的狀態，脂肪粒與乳化劑之間很難充分發生反應，所以熬出來的骨頭湯湯色就較淡，所以一句話概括就是“小火出清湯，大火出濃湯”。

1.原料處理：

選新鮮的豬腿骨2-3公斤，讓店主幫忙砍斷漏出骨髓，清水洗滌一遍洗掉表面雜質。然後用涼水浸泡3-6小時中間換3-4次清水(夏天可放入冰箱冷藏室)。清水浸泡是要把骨頭重的血水、血紅蛋白浸泡掉去除腥味湯色才能清亮。

2. 焯水：

大鍋燒開水把浸泡過的骨頭入鍋，待水開後撇去浮沫雜質。煮2-3分鐘後撈出再用水清洗乾淨，特別是發綠的雜質都是血紅蛋白遇熱泌出。

3. 燒烤或炙烤：

烤箱180度預熱5分鐘，用烤盤放入骨頭烤15分鐘中間翻一次。這一步的目的是，要想讓骨頭湯熬成奶白色，我們就要吃到骨頭湯，是奶白色的原理，因爲骨頭當中含有大量的膠質，還有蛋白質，而奶白色是骨頭當中的脂肪乳化的表現，因此在熬湯的時候水溫最高是100度不能充分的把脂肪乳化，所以我們先烤一下讓脂肪充分乳化。如果將骨頭上的脂肪變成小顆粒，讓他們不凝聚在一起的話，飄散在湯裏邊，就可以讓湯變成奶白色同時喝起來又不那麼的油膩，非常的鮮美。

4.熬煮：

大鍋燒開水投入烤過的骨頭，然後放入蔥結、薑片、不要加料酒在煮的時候還要一次性把水加足，讓水一直保持大火沸騰，不要蓋鍋蓋讓腥味揮發出去。這樣纔可以將骨頭當中的營養都熬出來，還有就是熬骨頭湯的時候不要提前放鹽，因爲他會破壞骨頭的營養成分，讓蛋白質凝固脂肪收縮，這樣的話湯就不會變成奶白色了，所以想加鹽的話要熬成之後再加。大火熬煮40分鐘左右，一鍋奶白的骨頭湯就好了，可以根據自己口味加鹽和其他配菜。