老北京羊肉汆面的做法

材料：羊肉300克、手擀麪適量、大蔥一根、姜、香菜適量 ，白菜四片、鹽、胡椒粉、醬油適量。

做法：

1、蔥切滾刀、薑切片、香菜切段，白菜切段。

2、羊肉切片，加蔥、醬油、胡椒粉、鹽醃製入味。

3、燒水煮麪，水開後下手擀麪和白菜，煮至9成熟把醃製好的羊肉片下入鍋中。

4、攪拌均勻開鍋即可盛出，將香菜段撒入碗中即可。

擴展知識：

羊在古時就是祭祀的重要食品。羊在最早時的烹法，除了炮、炙就是爲羹。唐以後，羊肉的吃法越來越多。至明末請初，發展有“全羊席”。

“全羊席”原來是伊斯蘭的“聖席”，是伊斯蘭的最上宴席，席面設茶而不設酒。這種“全羊席”分早、中、晚三席，每席都是先上茶點，然後上飯點、菜餚，每席二十七個菜，最後上湯。後來發展到宮廷，宮廷中的“全羊席”是在“聖席”的基礎上，仿“滿漢全席”的格局。宮廷“全羊席”最多爲七十二道菜，除必備四幹、四鮮果外，席首要擺羊頭，頭面朝外（向下看），以示開席。席尾要以同樣的方法擺放羊尾，以示終席。

古時“全羊席”，要求根據羊體頭、脖、頸、上腦、肋條、外脊、磨擋、裏脊、三岔、內腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個部位及內臟分檔取料，用各種方法烹飪，必須“無往而不見羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準露羊，如羊耳的耳梢稱“順風旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等。

以前立秋後，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去處，有“南宛北季”。南邊在宣武門內的“烤肉宛”，北邊是什剎海後海東頭的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊後腿和上腦兩個地方的肉，切成的肉片要求寬二至三釐米，長七至十釐米，厚度要半透明。烤肉鋪子，在一張大圓桌上放一口大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上面放鐵條炙子。鐵圈留一火口，以便投入木柴。木柴選用鬆塔、鬆柴與柏木。烤肉時，肉片用作料攪拌後，放在炙子上，可自己拿六、七十公分長的筷子，待肉片烤至金黃便夾出蘸食。蘸食的作料有滷蝦油、高醬油、大蒜末、辣椒油等。大鍋旁，一般可圍十數人。清道光年間，詩人楊靜亭有詩曰：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”