茶葉的可溶性物質指的是什麼

茶葉中的可溶性物質包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。脂溶性色素不溶於水，水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。

尤其是綠茶、幹茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定於葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合。