饅頭蒸酸了怎麼處理不酸

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蒸饅頭時先必須消除這個酸味,才能是蒸出的饅頭蓬鬆、白淨和可口,可以採用三種方法:

饅頭蒸酸了怎麼處理不酸

1、加入食用純鹼:

純鹼即碳酸鈉,它是鹼性食品添加劑,使用時先用溫水化開成純鹼水。純鹼的使用量與發麪的程度、氣溫、室溫都有很大的關係。一般來說,在冬季5斤發麪最多隻能加入30克純鹼。

2、加入食用小蘇打:

食用小蘇打即碳酸氫鈉,它也是鹼性食品添加劑。用量和純鹼相同,只是食用小蘇打是直接撒入麪粉,因爲它遇溫水易形成小顆粒狀,會是饅頭“花臉”。

3、食用純鹼和食用小蘇打搭配使用:

食用小蘇打有蓬鬆作用,加入後會加快饅頭坯醒發進程。冬季還是5斤發麪兩者總共稱量最多30克,不用水化,撒在案板上揉勻即可。

添加的防酸原料大多是鹼性物質,比如食用鹼、小蘇打。有的是在和麪時添加,而且先把麪肥泡水,再把鹼跟面混合,用麪肥水和麪後發酵。有的是大面團發好後加鹼或鹼水,後加鹼的老面一般是直接用麪糊或麪糰。

4、加糖或乾果:

不習慣鹼性添加劑,還可以加糖或含糖量高的乾果來掩蓋一定酸味,比如紅糖、白砂糖、椰子花糖、椰棗、葡萄乾。加乾果只需清水沖洗浮塵,不必提前浸泡,等大面團揉勻揉透之後(先讓面生成一定麪筋)再加乾果或乾果粒,簡單揉勻再發酵。如果用的麪肥餵養得比較勤,添加含糖物質後酸味不明顯,比較天然。

饅頭蒸酸了是怎麼回事

用酵母發麪有酸味。

原本酵母發麪是不會產生酸味的,因爲我們使用的酵母粉是人工提取純種菌類,它不含乳酸菌。只要在一定時間內把發酵好的麪糰製作成饅頭,這饅頭是不會有酸味的。題主說饅頭有酸味,在操作過程中染上了其他雜菌,再加上長時間的發酵,從而產生了酸味。

按照目前南方的天氣,用酵母粉發麪,大約兩到三個小時發酵過程就能完成,如果不能及時製作,那就把麪糰放進冰箱冷藏室,冷藏室的溫度低會抑制酵母菌的活力,這樣麪糰就可以在幾個小時甚至十幾個小時內,不會產生酸味。

如果發現麪糰已經發酵過頭,出現輕微的酸味,可以適量加些小蘇打來中和酸味,如果酸味比較重,那還是冰凍起來當老麪肥使用吧!

饅頭的家常做法:

1、酵母用溫水化開,混合均勻。

2、麪粉放入盆中,將酵母水一點點倒入麪粉,用筷子攪拌成絮狀。盆底沒有乾麪粉,面絮不粘膩沾手爲宜,這樣麪糰揉出來軟硬適中,也不會發生面多加水水多加面的情況。

3、將面絮揉成光滑的麪糰。放入盆中,用保鮮膜或微微溼潤的布蓋住麪糰,盆上蓋蓋,發酵。

4、發酵至原來的兩倍大即是發酵好了。如果您沒經驗,可以用下面方法進一步驗證一下:用手指在麪糰上戳個洞,手指抽出後洞沒有明顯或快速的回彈,洞洞表面光滑看不到蜂窩小孔,而撕開看裏面是很均勻的小孔,這證明發酵好了。

如果麪糰表面就能看到明顯的蜂窩狀孔,聞一下有明顯的酸味,則說明發酵過頭了。

5、將發酵好的麪糰重新揉一下,充分排出空氣,然後揉成長條形,分成均勻的劑子,揉成饅頭生胚。

生胚要團的稍微高一點,因爲後續醒發過程中它還會鬆弛回落。

揉麪沒有什麼標準,但是肯定是揉得越久越勻越透,蒸出來的饅頭越白越好吃,饅頭皮很薄,內部組織也會更均勻,越嚼味道越香甜。

6、將饅頭生胚用布蓋住,或者直接擺到鍋裏,進行二次醒發。至饅頭明顯鼓起即是好了。驗證方法:用手輕輕按一下感覺有彈性;拿起來掂一下,感覺有點輕,不會像剛揉出來時那樣沉甸甸的。

關於二次醒發:二次醒發好了,蒸出的饅頭用手擠壓會感覺特別暄軟蓬鬆有彈性。即使第一次麪糰發酵稍有不足,也可以有所彌補;只要第一次麪糰發酵好了,如果不進行二次醒發,那麼蒸出的饅頭會比較緊實,按起來沒那麼軟,口感相對緊實一點,也很好吃。

7、將醒好的饅頭涼水上鍋,大火燒開上汽後再蒸25分鐘關火。

關於涼水還是熱水上鍋。只要第一次發酵和第二次醒發都適中不過頭,那麼涼水熱水都可,涼水上鍋更好一點,饅頭會更蓬鬆。如果發酵不足或者沒有進行二次醒發,那就要涼水上鍋;如果發酵或醒發過頭了,那就必須熱水上鍋。

8、關火後等五分鐘左右開蓋將饅頭撿出即可。不要立即打開鍋蓋,那樣會使饅頭驟然受冷回縮。

蒸饅頭有什麼講究:

第一點,發麪宜軟不宜硬:

發麪是做饅頭的第一道工序,也是至關重要的一環節。發麪也叫和麪。發麪的方法有手工和機器兩種。發麪的發酵物可以用酵母粉,也可以用老面(即麪肥)。發麪方法也可因人而異,可採用攪和法、調和法、也可用抄拌法。不管用哪一種方法都要有一定強度的臂力和腕力,水不能一次性倒入,而是邊攪(拌)邊一點一點倒入和麪的溫水,一般夏季加水18%左右,冬季20%以上,其他季節酙減。和麪做到不夾乾麪料,不歾水(水過量),做到手不沾面,面不沾盆,面不沾案。饅頭的發麪以能向兩邊拽開爲軟硬合適。

第二點,正確把握用鹼量:

酵母饅頭是不用加鹼的,加鹼也叫兌鹼、揣鹼。這裏的鹼特指純鹼(碳酸鈉),因爲老面含有雜菌,可使發麪產生一定的酸度,加純鹼既能中和其酸度,也可以促進麪糰蓬髮、喧軟。須將純鹼用溫水化開,根據氣季節氣溫和發麪程度靈活掌握。一般來說夏季10斤發麪兌鹼50一55克,冬季35一45克。最爲正確的驗鹼法是取一小塊,通過或蒸、或燒、或烙的方法使其熟化,用根據其顏色判斷:灰色爲缺鹼、淡黃爲正常,黃色爲鹼過量。接着揉制饅頭劑子。

第三點,須經兩次醒發:

饅頭劑子被均勻地擺放在籠屜後,要逐層在熱鍋上加熱,再疊加起靜置20分鐘左右(第一次醒發),打開籠蓋會發現饅頭劑子變大變軟,且用手背輕彈時有彈性。開火開蒸,由於饅頭在反覆揉制時,改變面的內部結構,須用大溫水大火上氣(第二次醒發)。並從籠蓋兩邊小孔有充足的熱氣冒出時開始計時。

第四點,停火不能馬上揭去籠蓋:

在蒸制饅頭過程中,由於大量的水蒸氣會聚集在籠蓋內側。停火就揭去蓋子,會是冷空氣襲入,饅頭表面塌陷,即“鬼捏饃”現象,也可能會是最頂層籠屜饅頭粘牙,嚴重時半生不熟。正確的做法是停火後待5分鐘以後再拿掉籠蓋。

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