炒蝦仁怎麼保持蝦仁的白色

一、買蝦仁的時候要挑選青蝦仁爲主，顏色發青白色爲好。不要買顏色呈粉紅色的蝦仁，通常是鹼發的蝦仁，沒有蝦仁的鮮度和口感。

二、炒蝦仁鮮嫩的第二個竅門是上漿醃製，用雞蛋清和玉米澱粉上漿，雞蛋清會在蝦仁表面形成一層保護膜，可以鎖住蝦仁內部水分。

三、炒蝦仁的火候也是影響鮮嫩度的關鍵，炒的火候過了，蝦仁水分過分流失，蝦仁失去嫩度，口感欠佳。所以炒的時候火候的掌握也非常重要。

選用鮮蝦：

蝦仁最好選用新鮮的活蝦來製作，活蝦製作的蝦仁肉質鮮嫩口感最好。我們這裏活蝦近六十一斤，太貴了，不過偶爾還是會吃一頓。炒蝦仁最怕水分流失，口感變老，所以炒之前一定要給蝦仁上漿，給蝦仁上漿可以在遇熱時給蝦仁形成一層保護膜，使蝦仁水分不流失，炒出來的口感自然也會嫩滑一些。

上漿：

要想蝦仁口感滑嫩，一定要正確上漿。給蝦仁上漿，不要洗完就加鹽，蛋清和澱粉下手抓，抓完就下鍋，這樣炒的時候蝦仁很容易脫漿，因爲鹽會使蝦仁吐水，使粉漿變稀，蝦仁掛不住，炒的時候自然會脫漿。正確的做法應該是洗完蝦仁後擠幹蝦仁裏的水分，或者用廚房紙巾把蝦仁裏面的水分吸乾，再加鹽、蛋清和澱粉，朝一個方向攪拌均勻後放置十分鐘左右，使澱粉吸收水分包裹蝦仁，下鍋前加入少許的色拉油，炒的時候蝦仁之間不容易粘連。

控制油溫：

要想蝦仁口感嫩滑，滑油時油溫也很重要。油溫太低，粉漿凝固的慢，容易造成蝦仁脫漿。油溫太高，蝦仁變色，粉漿凝固太快會形成一層硬殼，蝦仁還會變的乾癟，口感也變的不好。蝦仁滑油，油溫要保持在四層熱到五層熱之間是最合適的。

蝦仁的醃製：

這個醃製的步驟，是爲了讓蝦仁吃起來更有彈性，而且外觀更加飽滿，在這個步驟裏，是不給蝦仁調味的。

醃製蝦仁，需要用的是鹼水和小蘇打，這兩樣東西都是疏鬆劑，具有膨脹性，能夠讓蝦仁更好地吸收水分，從而變得彈性十足。

把蝦仁的蝦線去掉，然後加入小蘇打和鹼水，比例按照每500克蝦仁里加入3克小蘇打以及5克鹼水。

隨後加入少量清水，用手把它們攪拌均勻，一定要加水，不然蝦仁就無法吸收水分了。

把蝦仁放置30-50分鐘，然後放在水龍頭下反覆沖洗，一邊洗一邊用手輕輕揉搓，等到蝦仁摸起來沒有滑膩的手感，就可以了。

這樣醃製過的蝦仁，它吸收了水分之後，體型會變得更大更飽滿，而且質地更加硬挺有嚼勁。

蝦仁的上漿：

接下來要給蝦仁碼味上漿。在蝦仁裏放1個雞蛋清、3克鹽、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，攪拌均勻，放入冰箱冷凍室儲存30分鐘。

在急速低溫環境下，蝦仁就會收縮，這樣它的肉質就會更加緊實彈性。

滑蛋蝦仁：

1、第一步是剝蝦，如果是購買冷凍蝦仁的話，可以忽略這一步，不過，要想做出一盤最完美的滑蛋蝦仁，最好還是買新鮮的大蝦自己剝蝦仁。我們把蝦仁剝出來之後，清洗乾淨，去除它的蝦線，用廚房紙吸乾蝦仁表面的水分。

2、在蝦仁裏放入少許鹽、糖、白胡椒粉、料酒、香油，醃製10分鐘。

3、雞蛋打成蛋液，加入適量鹽，再加入“滑蛋”的祕訣——水澱粉。水澱粉不要放很多，兩勺就可以了，然後把蛋液打勻。

4、起油鍋，將醃製後的蝦仁放入鍋內翻炒30秒後盛出,倒入打好的蛋液內。因爲滑蛋蝦仁裏的雞蛋要做的很嫩，必須花費極少的炒制時間，因此我們要提前把蝦仁炒到半熟。

5、重新起油鍋，油溫燒熱後調至中火，將蛋液和蝦仁一起倒入鍋中。重點來了，等到蛋液邊緣開始凝固之後，立即關火！然後用鍋鏟輕輕推動雞蛋液，利用鍋裏的餘溫，把剩餘的蛋液燜熟。

6、最後的炒雞蛋，會呈現出半凝固的啫喱狀，這樣就可以出鍋了。