爲什麼酵母做的饅頭不香

同樣是用酵母粉發麪製作饅頭，有些做得饅頭有香味，有的卻感覺不怎麼香。其實原因應該在這三個方面:

自我感覺的一種錯覺：

酵母是單細胞微生物，它是由工廠培養菌培育而成的活酵母，屬於高等微生物真菌。酵母無害這一點是完全可以肯定的，因此它廣泛應用於發酵食品的製作，也算是大衆化了。只是有些人吃慣了老面發麪蒸制的饅頭，偶爾吃到酵母饅頭，由於兩者口味不一樣，都說習慣成自然，也就覺得酵母粉做得饅頭沒香味。

酵母粉選擇上有關係：

目前市面上賣的酵母類型有不少，各個酵母廠家在培育酵母過程中工藝有差異，使用不同品牌的酵母蒸出的饅頭味道也會不一樣。看好的酵母還是“安琪牌”。

酵母粉放得多：

任何東兩的使用都有個“度”。酵母粉也一樣，一般來說照着包裝袋上的使用說明，問題不是太大。也可以按每市斤麪粉2克酵母，800克麪粉用酵母3克，如果超過了酵母的用量。面發得快，蒸饅頭不用再加純鹼，就會是饅頭酵母味甚濃，直接影響到口味。

饅頭蒸出來香不香，一般會有三個因素，麪粉、酵母、發酵。

麪粉：

麪粉的品牌不同，也會造成蒸出來的饅頭味道好不好，不同品種的小麥做出來的饅頭味道也是不同的。有時候老家的親戚給一些自己磨的麪粉，或者去買一些石磨麪粉，雖然顏色發黑一些，但是味道卻特別的香，而在超市買的普通麪粉麥香味道就不會很濃郁。

酵母：

不同品牌的酵母確實蒸出來的饅頭味道會有所差別，但是差別不會特別的大，發酵的時間也是比較重要的，發酵時間過長或者發過了的面味道就會變酸，而且產生濃重的酒精味，蒸出來的饅頭自然味道也會受到一定的影響；發酵時間不夠的麪糰也會發酵風味不濃郁不好吃。

發酵：

所以發酵發到位會保持饅頭的發酵風味，吃起來更好吃。正確的發酵狀態：發到初始麪糰的1.5~2倍大，用手指蘸麪粉戳一個洞，洞不塌陷不回彈就是發好了。用這樣的面去蒸饅頭就會很好吃。所以好的麪粉、酵母以及到位的發酵狀態都會讓饅頭變得更加好吃。

要想酵母發麪蒸出的饅頭有香味，就要注意這一點：

如果在發麪時加入一定量的白醋，會產生香味。因爲酵母有鹼性，白醋能夠有效的中和饅頭內部的鹼性物質，讓饅頭更加鬆軟。而且白醋本身帶有一種香味，通過高溫蒸過，香味會融入饅頭之中，是饅頭吃起來更有香味。

食材：麪粉300克，溫水160克，酵母粉3克，白糖3克。乾麪粉50克。

步驟：

1、酵母粉和白糖用溫水融化開。冬季和麪放點白糖會促進酵母的發酵。

2、將酵母水倒入麪粉中，揉成比較柔軟的麪糰。蓋上保鮮膜發酵至1.5至兩倍大。一開始的麪糰不要揉的太硬，鬆軟不粘手就行了。我的麪糰上面撒了一些乾麪粉，那是因爲剛剛揉麪剩下的，直接倒在裏面了，大家忽略就行。

3、發酵好的麪糰，用手沾麪粉在中間按個窩，麪糰不回彈即爲發酵完成。

4、判斷髮酵有沒有發好還有一個方法，那就是抓起麪糰，看底部和內部組織，呈均勻的窩蜂狀即爲發酵完成。

5、案板上撒50克乾麪粉，發好的麪糰一邊排氣一邊將乾麪粉揉進麪糰中。

6、揉好的麪糰爲變硬，一定要將麪糰揉至表面光滑！

7、揉好的麪糰搓長，分成6份。切開小劑子的時候，看一下切面，此時的切面應該是沒有氣孔的，若是有氣孔，那還是揉的不到位，需要繼續揉。

8、每一個小劑子都搓圓，同樣搓至表面光滑，搓的越光滑，成品便越光滑。

9、做好的饅頭坯，放上蒸屜繼續醒發30分鐘。醒發好的饅頭坯，用手按壓有彈性。直接冷水上鍋蒸，上汽後蒸15分鐘關火，燜2分鐘掀蓋。

10、白胖胖的大饅頭就做好了，鬆軟綿密，非常好吃！