回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題
如何解決肉炒老的問題。
1、肉的選擇。
首先就是肉,肉要選擇對,針對回鍋肉來說,最終的肉吃着不軟不硬,不油膩又香,這纔是好吃的回鍋肉,所以,肉要選擇豬屁股尾部那一塊肉,就是我們常說的後臀尖,當然這個地方的肉,有時候不好買,那也可以選擇五花肉,五花肉的話一定要選擇瘦肥均勻的,不能過瘦也不能過肥。
後臀尖這塊肉可以說是做回鍋肉最好的肉,不肥不柴,炒出來不軟不硬,做回鍋肉的效果非常好,當然,五花肉只要選擇的好,也是完全OK的。
2、煮肉技巧。
回鍋肉回鍋肉,首先是大概煮一下,然後就是回鍋炒,這兩步都是重點,關於煮肉方面,冷水下鍋,煮到七成熟即可,千萬不要煮的過老,什麼纔是七成熟?就是用筷子插進去,皮很容易扎透,但扎到裏面時,有一定的阻力,並且用刀切開肉後,裏面有1/3的肉處於粉紅色,並且用手一擠,還出血水,這種狀態就是剛剛好。
這裏需記住,煮這一步非常非常關鍵,一定不能煮的過熟,否則後果就是題主所說的,容易把肉炒老,肉炒老後就不香了,並且很柴很硬,非常影響口感。
3、炒肉技巧。
煮出來的肉放冷水中激一下,這是一個小技巧,可很多人不知道 ,激一下可以使肉瞬間收縮,可以鎖住裏面的水分,使肉更筋道,等會兒炒的時候,不易炒老。
接下來就是切片,炒肉了,首先就是倒入肉,煸一下,把肉片炒到微微卷起,就馬上放入調味料,是微微卷起,不要等它完全捲起,那樣再加上調味料炒一會兒,出鍋後肯定是柴的,就炒過了。
回鍋肉製作步驟。
1、原料。
後臀尖肉、豆鼓、蒜苗、青椒、紅椒、幹辣椒、蔥薑蒜、料酒、生抽、豆瓣醬、白糖、鹽。
2、煮肉。
肉清洗乾淨,冷水下鍋,並放薑片、蔥段、料酒,大火燒開煮肉,煮至七成熟,即上面說的,裏面有1/3的催是粉紅色的,擠一下有少量血水,這種狀態就馬上出鍋。出鍋後,瞬間放冷水中浸泡一下,浸泡20秒馬上再撈出,也不能浸泡太長時間了。
3、切肉。
切肉片的厚度不要太厚,但也不能太薄了,一般是0.2毫米厚即可,薄薄的一片片的,儘量切的形狀整齊一點。
4、炒肉。
起鍋燒油,油一定要少放,因爲等會兒煸肉時,會煸出大量的肥油,油燒熱後,直接放入肉煸,把肥油煸出,一直煸到肉片微微卷起,馬上放蔥薑蒜末,並加入豆瓣醬、豆鼓,爆香並炒出紅油,然後倒入蒜苗炒一會兒,最後加入紅椒、青椒爆炒,然後加入各種調味料,基本上爆炒三分鐘左右即可出鍋。