炒芹菜要不要放糖

在很多炒菜當中，都會放點糖，這個糖的作用很多，不同的菜有不同的用處，比如芹菜，本身有一種特殊的味道，有些人喜歡，有些人不喜歡，很多廚師會照顧到不同人羣的口感，就會放糖來調一味，適量的加糖，在不體現甜的情況下，糖可以抑制芹菜的特殊味道。

那麼糖的作用，就此一種嗎？當然不是。

炒芹菜放糖的作用，主要有三種：

1. 調味，就是上面我所說的，在不體現甜的情況下，用來壓制芹菜的特殊味道

2. 增色，糖是一種天然的色素，可以讓肉色變成焦黃，也能提亮菜的光澤，爲整道菜增色，畢竟做菜講究“色香味”，這個菜色是排在第一位的

3. 增香，糖在糊化後，會產生一種特別的香氣，讓人食慾大增

方法很簡單，事先把糖與生抽或料酒放在一碗中，攪勻成味汁。待芹菜下鍋略炒時，直接把含有糖的味汁倒進鍋裏，同時再放入其它調料，如味精、雞精、13香等，進行調味，翻炒均勻，即可實現。

備註:

（1）讓糖與生抽或料酒先融化成味汁，就是爲了使糖融化後，好充分發揮糖的作用。

（2）而平時炒芹時，根本不需要再加水、也不能亂加水，所以糖與生抽或料酒融化使用最合適！

主要原材料有，芹菜，杏鮑菇，五花肉，油，大蒜，小米辣，鹽，雞精，耗油，白糖，鼓油，醋。

1、芹菜洗淨切段，杏鮑菇洗淨切條，五花肉切小片，大蒜拍破，小米辣切圈備用。

2、鍋中下油，把杏鮑菇下鍋用火煎香，然後撈出，再放入五花肉煸香出油，下入大蒜，小米辣繼續炒香，放入耗油把肉炒上色。

3、再放入杏鮑菇，芹菜炒熟，再烹入鼓油，白糖，味精，雞精，炒均勻，淋入香油炒轉裝盤即成。