乾煸雞要不要先焯水

乾煸雞這道菜原材料很重要，最好選用雞味濃郁的土雞，新鮮的雞不需要經過焯水，但是需要經過冷焯水的方法去腥，“冷焯水”通俗點說就是浸泡，把雞肉中多餘的血水浸泡出來，這樣可以達到去腥的作用，浸泡的時間30分鐘就可以。

任何新鮮的食材焯水都會造成食材的原味流失，特別是鮮味濃郁的雞肉。需要焯水的一般都是異味大、不新鮮的食材，焯水的主要目的就是去掉腥異味，但是經過焯水的食材會肉質收縮，最終會影響成菜的口感，所以製作乾煸雞不建議焯水處理。

乾煸雞採用放養跑山雞8個月左右最好，上一年肉質略顯柴，時間較短的雞本身的脂肪含量不足，大家都知道雞肉的香味最濃郁的要數皮下的脂肪，

乾煸雞在餐廳屬於過油菜，要想香味足，先把雞剁成1釐米大小的方塊狀，倒入適量的鹽，適當的姜蔥料酒去腥，適當的生抽提色提味，加入很少量的澱粉只爲下鍋的時候顏色金黃酥脆。

主料:新鮮仔雞一隻。

配料: 蔥、姜、蒜、洋蔥、蒜苗、花椒、幹辣椒、香菜

步驟:

1.首先把雞砍成2釐米大小的四分粒！用清水洗淨，瀝乾水分待用！

2.準備洋蔥一個切成塊！蒜苗兩顆切成段！香菜兩顆切切段！蔥白切成段，蔥綠切蔥花！生薑切粒，大蒜切片！乾花椒！幹辣椒段！

3.準備好一個盆子把準備好的雞倒裏面，加入料酒50克！鹽10克！薑片幾片！雞蛋1個！攪拌均勻！醃製10分鐘！這一步的目的是去除雞肉的腥味！使雞肉入更入味，更嫩！

3.起鍋倒入寬油，燒製油溫7成熱，開始冒青煙時，下入醃製好的雞肉，用鍋鏟劃過避免粘鍋，劃撒雞肉，炸至雞肉成金黃色時即可出鍋！

4.在次起鍋燒油，下入蔥薑蒜，乾花椒炒香！下豆瓣醬一小勺炒出紅油！倒入炸好的雞肉，翻炒！待雞肉顏色均勻時放入幹辣椒段，可以適量多一點！繼續翻炒，放入雞精10克，放入料酒20克，走鍋邊淋入翻炒，放入生抽20克走鍋邊淋入繼續翻炒！待炒出香味後放入切好的洋蔥塊，蒜苗段，炒至斷生，即可出鍋裝盤！撒上蔥花，香菜即可上菜！

1、乾煸雞不需要焯水。焯完水以後的，雞肉裏面的水分流失。口感會非常的柴。也失去了雞肉原有的香味。

2、另外乾煸雞的製作的時候，外邊需要放入少許的澱粉。給他掛薄薄的一層糊來進行製作。通過外部澱粉的保護以保證口感鮮嫩多汁兒。

3、乾煸雞的製作的時候，調味品只有醬油和鹽。無需放雞精和味精。會破壞雞肉本身的鮮香味，無需別的調料。證雞肉的鮮香嫩度。