糯米發酵之後是醋還是酒?這裏給大家科普一下!

糯米發酵後到底是醋還是酒這個是辯證關係，糯米發酵時，糯米只是一種基材，就看你要發酵成醋還是酒了，如果要發酵成米酒，那麼就可以按照米酒的工藝流程來做，加入米酒窖曲，就可以釀成美味的米酒，同樣的，如果是在調味品作坊裏，通過用糯米也可以釀製米醋，這就要按照米醋的製作工藝操作了，經過發酵後，就得到調味品米醋。

民間有一種說法糯米釀酒失敗變酸了，最經典的一句戲詞出自川劇摺子戲《邱旺告貧》中:恭喜你，十缸酒變成九缸醋。其實只是一種藝術加工，真正的釀造過程中，釀酒就是釀酒，釀醋就是釀醋，只是製作過程中技術差異導致一些口感上的差異而已。

大約24-36小時左右

糯米發酵一般指的是加酒麴發酵，這是技術已有千年的歷史。糯米發酵後首先得到的是酒，我們一般稱之爲醪糟或酒釀，這個“酒”並不同於真正意義上的酒，因爲它的酒精含量大約只有1%-3%左右，甜味更濃於酒精味。

我們在製作酒釀時，需要向晾涼的糯米飯里加入適量的酒麴，酒麴是糖化菌及酵母製劑,所含的微生物主要有根黴菌、毛黴菌及少量酵母菌。在發酵過程中，酒麴中的糖化菌將糯米中的澱粉轉化爲葡萄糖，再由酵母菌將葡萄糖轉化併產生了“乙醇”。

對於做酒釀來說，當糯米飯中已經出現汁水，甜味和酒精味時，說明酒釀已經發酵完成，季節不同，發酵的時間也不同，整個發酵過程大約24-36小時左右。

一般需要發酵一個多月。

糯米醋是在酒釀發酵後兌入數倍的清水，讓其自動發酵月餘後得到的。其實不難發現，我們在製作酒釀時如果處理不當或發酵的時間過長酒釀就都出現酸味，這就說明糯米加酒麴最後可以得到糯米醋，只是兌水的多少，發酵過程中的溫度如何把控，我們居家不太懂這些細節。並且糯米醋的發酵時間太長了，還需要沉澱等工藝，所以居家是無法完成的。

1.糯米酒的製作：

（1）將糯米用清水浸泡，浸泡好的糯米控幹水分，上蒸鍋蒸熟撈出放入容器中，當糯米溫度30度左右加入安琪甜酒麴，涼白開，攪拌均勻，糯米中間用勺子壓出一個圓孔。（2）蓋上保鮮膜，大約3天左右聞到酒香就可以食用了。

2.糯米醋的製作：

（1）將糯米用清水浸泡，浸泡好的糯米控幹水分，上蒸鍋蒸熟撈出，用涼水衝淋降溫（讓飯粒收縮有利於微生物繁殖），當溫度30度左右加入酒麴，使澱粉糖化酵成酒醅，產生更多的酒精。（2）繼續發酵，酒液開始變酸時，可以加入少量涼白開，大約30天左右酸味成熟後即可。