甜酒發酸是發酵過頭了嗎

是的，如果米酒釀過頭了就會發酸，因爲甜酒的發酵過程是先糖化，然後酒化，然後繼續發酵，所以乙醇就會轉化爲醋酸。所以我們用的醋就是米酒發酵過度後得來的。一般釀甜酒2-3天后，再加一點開水攪拌，蓋上蓋子，冷卻後就會變得非常甜。放入冰箱後，7-8天不會變質。另外，放置時間過長或者保存方法不當也會導致發酸。

發酸的話說明甜酒釀過度了，裏面還是產生醋酸了，但這不會對人體產生影響，是可以繼續喝的，只不過口感就不是很好了。酸化意味着米酒中有某些腐敗細菌（例如乳酸菌等）繁殖，並最終產生有機酸，例如乳酸，乙酸或檸檬酸。從理論上講，只要存在這些酸，無論是稀釋，加糖，甚至和新酒重新發酵，都無法使其完全變甜，而其酸度只能變弱。

自制甜酒都是開放式操作。在這樣的操作環境下，很容易被細菌感染。 這些細菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細菌，可以將甜酒中的糖類轉化爲乳酸。 這樣甜酒就會產生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀製過程中消毒不徹底。另外，蒸米飯時，米曲的質量有問題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會引起感染併產生酸味。醋酸細菌感染也是酸甜酒的常見原因。 它可以將酵母產生的酒精轉化爲醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸。