什麼是蛋和蛋製品
禽蛋，主要是雞蛋和鴨蛋爲人類常用食品，營養豐富且產量高。禽蛋生產已成爲現代養禽業的重要經營內容。蛋的加工製品除供直接食用外，有的還是製造糖果、糕點和清涼飲料等的原料。
1985年世界禽蛋總產量3063.7萬噸，其中雞蛋產量達3022萬噸，約佔99％。中國1985年禽蛋產量爲534.7萬噸，1986年增至555萬噸，居世界首位。其次爲蘇聯439.8萬噸，美國 404.2萬噸。按人口平均計，荷蘭、新西蘭、美國和日本等均在前列。帶殼鮮蛋出口較多的國家有法國、英國和西班牙等。液體蛋和蛋粉出口較多的有美國、荷蘭等。
蛋的結構和養分
蛋由蛋殼、蛋殼膜、蛋白和蛋黃4部分構成。蛋殼和蛋殼膜約佔總重量的12～13％，蛋白佔55～65％，蛋黃佔32～35％。
（1）蛋殼。雞蛋殼厚度爲0.2～0.4毫米，上有氣孔，由此進入空氣和排出水分、二氧化碳。蛋殼有透光性，在燈光下可透過蛋殼觀察蛋的內部。蛋殼的顏色隨品種、個體、季節而異，以棕色和白色居多。外蛋殼膜是覆蓋於蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體，易脫落，可以根據其脫落情況，判斷蛋的新鮮度。
（2）蛋殼下膜和氣室。蛋殼下膜是一種能透過水和空氣的緊密而有彈性的薄膜，分蛋殼內膜和蛋白膜兩層，在蛋剛生下時全部緊密相連。冷卻後，內容物收縮，二膜在蛋的鈍端分開而形成氣室，並隨貯存時間的延長而增大。新鮮雞蛋的比重爲1.08～1.10，因氣室增大而逐漸變小。因此氣室和比重的大小也是鑑別新鮮度的標誌。
（3）蛋白和繫帶。蛋白位於蛋白膜的內面，爲白色透明的半流動體，並以不同濃度分層分佈於蛋內，外層和內層爲稀薄層，中層爲濃厚層。新鮮雞蛋白比重爲1.04～1.05，pH爲6.0～7.7。貯存期間因二氧化碳逸出，pH逐漸升高到9以上。熱凝固點爲62～64℃;冰點爲-0.42～-0.45℃。繫帶爲蛋黃兩邊的兩條濃厚帶狀物，起固定蛋黃的作用。
（4）蛋黃和蛋黃膜。蛋黃與蛋白同爲膠體系，兩者以蛋黃膜隔開。該膜具彈性，其作用是保護蛋黃不向蛋白擴散。孵化（家禽）時蛋白中的養分可通過膜透入蛋黃內，供胚胎髮育需要。新鮮雞蛋黃的比重爲 1.029～1.03，pH爲6.32，很少變化。熱凝固點爲68～71.5℃，冰點爲-0.57～-0.59℃。蛋黃和蛋白的滲透壓不同。 因而在蛋的貯存期間，蛋白中的水分會不斷向蛋黃滲透，使蛋黃體積逐漸膨大，蛋黃膜變薄、彈性減弱，最後破裂而成散黃蛋。
蛋的絕大部分養分均集中於蛋黃。煮熟的蛋消化率達95％，營養價值較高。生蛋的消化率僅50～70％，且含有一種抗生物素蛋白(avidin)，能與食物中的生物素（一種B類維生素）結合，使後者失去活性，從而導致皮炎、肌肉疼痛和食慾喪失等。但加熱則可將抗生物素蛋白破壞。禽蛋中的蛋白質含有各種必需氨基酸。脂肪在雞蛋黃幹物質中的含量爲62％左右。水禽蛋的脂肪含量更爲豐富，是能量的主要來源。膽固醇的含量每100克蛋黃約達1700毫克；但也富含卵磷脂，具有阻止膽固醇在血管壁上沉積的作用。各種礦物質都較完備。但鈣主要沉積在蛋殼中，可食部分含量較少。此外蛋中還富含各種脂溶性和水溶性維生素，維生素C則較缺乏。
鮮蛋貯存
爲防止蛋殼表面帶有的大量微生物侵入內部，以及因蛋內水分蒸發和二氧化碳逸散而影響蛋的質量、重量，大量貯存鮮蛋時常採用下列方法：
（1）蛋殼表面處理。通常用水或稀鹼液，或用殺菌性液體洗滌蛋殼表面，洗滌後用通風乾燥機乾燥。
（2）蛋殼密封。如用水玻璃處理、油蠟塗布、石灰水貯存以及二氧化碳貯藏等。用二氧化碳貯存時，通常將鮮蛋裝入不透氣的薄膜袋，然後充入二氧化碳，在室溫下能保存6周。也可在運送鮮蛋的車廂內充入30～60％的二氧化碳保存鮮蛋。
（3）冷藏。可抑制微生物的繁殖，並避免貯藏中因理化特性變化而降低營養價值。貯存溫度以0～5℃爲宜。冷庫需設緩衝間，以便冷藏蛋出庫時溫度逐漸升高，避免蛋殼表面產生水珠而發生腐敗。
蛋製品
可分冰蛋品、幹蛋品和醃蛋品3類：
冰蛋品
將蛋的內容物置於適當的容器中冰結而成。可分冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃。原料必須新鮮。蛋液過濾後可以直接進行凍結，也可殺菌後再凍結。一般先升溫至56.7～61.1℃，經2～6分鐘，再預冷至4～10℃，然後分裝容器內，在-20～-30℃的冷庫中急凍。凍結後的冰蛋貯存於-15℃的冷庫中。
幹蛋品
將蛋液脫水乾燥而成。主要有幹蛋白、全蛋粉和蛋黃粉等。中國多將蛋白製成蛋白片。方法是先將蛋液進行發酵（自然發酵是在30℃下保溫72小時左右；人工發酵需添加酵母或細菌發酵劑，約經 5～32小時），以除去蛋白液中的糖分，避免在乾燥過程中成品顏色變褐和降低溶解度。發酵還可使濃厚蛋白、胚胎和繫帶等變成水樣，其較重的成分沉於低部，較輕雜質的泡沫漂浮於表面。經發酵後的蛋白液澄清而透明，略帶棕色，粘度降低，pH爲5.2～5.4。然後加入氨水，將pH調整到6.5～6.8，即可倒入烘盤中，以53～55℃的溫度幹烘。全蛋粉和蛋黃粉的加工方法基本與奶粉相同，可用離心噴霧或壓力噴霧法乾燥（見乳和乳製品）。
醃蛋品
如皮蛋和鹽蛋，爲中國傳統產品。皮蛋因表面具有形似松花的氨基酸結晶，也稱松花皮蛋。由於加工時食鹽和強鹼滲透到蛋內部後，使蛋白質凝固；成熟以後，又由於鹼的作用而使蛋白質和脂肪發生分解，形成獨特的風味和外觀。加工過程中溫度高則所需的時間短，但風味較差；低溫加工的皮蛋風味較好，但形成皮蛋的時間較長。一般夏季需時15天，冬季需30天左右。鹽蛋也稱鹹蛋，以江蘇省的高郵鹹蛋最有名。加工方法有鹽泥塗布法和鹽水浸泡法等，目的都是使食鹽溶液浸入蛋中，起防腐作用。醃製2個月後，蛋黃滲出油脂較多，3個月後滲油現象逐漸消失。
