梘水是什麼

梘水也稱鹼水，它是一種復配食品添加劑，爲食品工藝中一種常見的材料。

梘水是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱爲梘水。在調製廣式月餅餅皮面團時，常常會加入梘水。

梘水的作用：

1. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;

2. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;

3. 使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色;

4. 梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆。