焯水用冷水還是熱水

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焯水是食材預處理中很關鍵的一步，看似簡單，實則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。焯水用冷水還是熱水，要具體食材具體分析，掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。

冷水焯水法
　　1、適宜食材
　　適用於大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動物食材（剛解凍的也得用冷水）。如竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。
　　2、原因
　　含苦澀、癢人等物質或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。肉類若用沸水焯燙，溫度過高使得肉表面立刻凝固，營養成分流失，反而將血污等贓物鎖住了。
　　3、冷水鍋焯水應掌握以下關鍵
　　鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料爲度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。　