和麪用冷水還是熱水

很多人愛吃麪食，一到節假日週末都喜歡自己在家做。但其實和麪也是有祕訣的，使用冷水、溫水、熱水三種不同的水和麪，麪食口感也會不同。

1、冷水和麪。 冷水也就是30度以下的水，揉出來的麪糰韌性很強，有光澤。做好的麪糰有韌性，爽口又勁道，而且不易碎。冷水和麪適合做麪條、水餃、餛飩和烙餅等

2、溫水和麪。 使用約50度的溫水和麪，和好的麪糰柔中帶勁，可塑性較強，易成形，做出來的麪食不易變形、口感較好、色澤較白。溫水和麪適合做各種蒸餅、蔥油餅等

3、熱水和麪。 使用溫度爲60-100度的熱水和麪，會讓麪粉中的蛋白質凝固，麪筋質破壞掉，澱粉吸收水分變成糊狀，這樣做出來的麪食口感細膩、有甜味，比較適合做包子、蒸餃、燒麥、鍋貼等

所以和麪到底是用冷水還是熱水這個沒有硬性規定，但可以根據要製作的食物來決定用熱水還是冷水。一般蒸包子饅頭用溫熱水和麪可以讓酵母化開，讓包子的口感更鬆軟。如果是用麪粉製作麪條、餃子等食物做好用冷水和麪，這樣和出來的麪皮更加勁道。