餃子面用冷水還是熱水

過年的時候，我們都會全家一起上陣包餃子，那麼餃子面，到底是用冷水和還是用熱水和呢？

包餃子和麪一般是用冷水面團。可以加一點點鹽。冷水面團就是30度以下溫度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。活面時要少加點鹽不加鹼，這樣活出的麪筋道還不縮。縮是說面有彈力，擀出餃子皮後會自動縮小，這是由面的性質決定的，加點鹽就能有效控制縮皮。有朋友說餃子面加食用鹹，最好不要加，加鹼後下出來的餃子一鍋粥了；麪條加鹼行，餃子面不加鹼。