焯水與氽水的區別是什麼

焯水與氽水的區別在於將食材加工的程度不一樣。焯水要將食材加熱至半熟或全熟，而氽水只需把材料進行加熱處理。

什麼是氽水

“汆”（tǔn）是一種熱菜烹調工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜餚脆嫩。一般以鹹鮮、清淡、爽口爲宜，多以湯作爲傳熱介質，成菜速度快，是製作湯菜或半湯菜的方法之一。

什麼是焯水

“焯”（chāo）是一種初步熟處理工藝，是將原料投入冷水或沸水鍋中祛除異味以及斷生的一種烹調方法。焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水，一般適用於植物性原料和質地細嫩的動物性原料；另一種是冷水鍋焯水，一般適用於質地老韌腥羶味較重的動物性原料。

開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。講究色、脆、嫩，不要過火。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用自來水衝，以免造成新的污染。

焯水的作用

它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱爲“緊”，河南一帶稱爲“撣”，四川則稱爲“泹”，廣東稱爲“灼”。