青菜怎麼炒不會變黑

首先需要用鹽水浸泡一下青菜，這個步驟很關鍵，把青菜洗乾淨在鹽水裏浸泡十分鐘後，這樣就能在青菜表面形成一層保護膜，就不會氧化發黑。

其次在炒青菜的過程，需要大火烹炒，這樣就能很好的保持綠色。

最後就是加鹽的時機，要在出鍋前放鹽，這樣能很好的保持青菜的鮮亮程度，提升色澤。

家裏的火沒有飯館裏的火那麼強大，我們做青菜時，鍋裏的油溫可能沒有加熱到適當的溫度。總是擔心青菜不熟，往往會在鍋裏炒太久；另外，炒青菜時，放進去的鹽很講究，可能是青菜剛下鍋，馬上放進去的鹽，這個時候會發生類似醃製青菜的效果，這樣肯定會導致綠葉發黑的情況。

炒青菜，首先第一步要熱鍋，把鐵鍋燒熱後再次洗鍋，確保鐵鍋乾淨十分重要（鐵鍋如果不夠乾淨，在炒菜的過程中很容易產生一點一點的黑色物質）。鍋洗好後，再次把鐵鍋燒熱，至鍋底開始微微冒煙的時候下油。油下鍋後，端起鐵鍋晃動一圈，把鍋底中心的油晃開，至整個鍋底大面積粘上油（青菜直接接觸鍋底，特別是絲瓜、茄子、蓮藕等蔬果，會很容易變黑）。

青菜下鍋以後，要用鍋鏟及時翻炒。青菜在鍋中炒的過程中，底部受熱會產生水蒸氣，水蒸氣堆積在青菜裏面需要散發出來。如果翻炒不及時，水蒸氣就無法散發，水蒸氣在鍋中的溫度是100℃，但是又未能達到鍋底的高溫，所以就會造成燜炒的情況。因翻炒不及時導致的燜炒，會使青菜變黃，導致後期發黑。

炒青菜加鹽調味也有講究，絕大部分青菜都應該在最後出鍋之前進行調味。

炒青菜調味，可以用鍋鏟將青菜撥至一旁，把鹽放到鍋底中間的菜汁裏面，鹽在菜汁裏面會迅速融化，再把青菜翻炒幾下，將青菜和菜汁拌勻，這樣調味就很均勻了（如果把鹽直接灑在青菜面上，經常會出現鹹淡不均勻的現象）。