發麪的老面怎麼做

老面是指發麪的面種子，北方叫面起子，就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作爲菌種用。做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收納冰箱冷凍保存一個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麪糰使用。

麪糰發酵時間是依氣溫而定，只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。

還有一個測試發酵技巧：手指沾一些麪粉，在麪糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麪糰表面塌陷，表示發酵過頭，麪糰會有酸味，可用小蘇打中和，檢視麪糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。