帶魚爲什麼一炸就碎了

1、帶魚水分太重

2、油溫不夠

3、過早翻面

4、一鍋炸裏面太多

炸帶魚是人們比較喜歡吃帶魚的一種做法，做法也比較簡單，把帶魚收拾好後，稍微醃製入味，可幹炸也可以裹糊後如果炸制，炸好的帶魚，外觀色澤金黃，入口口感酥脆鮮香，味道鮮香可口。與其它美食製作一樣，要想把炸帶魚做好，尤其炸出的帶魚不碎，也是需要一些技巧的。

1、炸帶魚前裹粉是保持魚肉完整的方法之一。

2、這一點也很重要，那就是帶魚必須是新鮮的帶魚，炸出來纔不容易碎，新鮮帶魚的標準:魚體勻稱且飽滿、完整、厚實、硬挺不軟趴；表面銀灰色或者灰白色，有光澤，銀脂（魚鱗，富含不飽和脂肪酸，卵磷脂，營養價值極高）保持完整，掉落的不多，不發黃，如果發黃就說明氧化了不新鮮了；魚眼凸起黑白分明的新鮮，反之內陷而且好象有一層白霧罩着的則不新鮮；魚身不軟趴，魚肚不破的是新鮮的；聞起來沒有發臭的異味。

3、炸帶魚前需把帶魚提前醃製一下，醃好的帶魚一定要控幹水分再拍粉炸制，拍粉後要呈現幹鬆的狀態最好，這樣粉，魚充分貼合，下鍋後不易脫粉，也就不容易會碎了。下鍋前要把多餘的乾粉抖掉，以免混油。

4、油量要寬，因爲魚下入後，油溫會瞬間降低，油量如果多，就能有效地保持住油的高溫，魚下入後就能很快地定型，也就保持住了魚形完整不碎。

5、油溫不能太低，五六成熱時放入魚炸最好，太低的話，魚不能快速定型，再加上心急攪拌，不碎纔怪，而且炸制時間延長，魚肉會又乾又硬口感不好。

6、火不能太大，容易把魚外面炸糊，內裏還不熟，火也不能太小，下入魚時，油溫下降，魚不能快速定型，且炸制時間延長，所以中火爲最宜。

7、炸好的帶魚要進行二次復炸，高油溫能使帶魚快速吐油，吃起來不油膩而且會更加酥脆，所以第一遍炸時只需掌握以上幾個要點把帶魚炸至定型炸熟即可撈出。

1、魚：

帶魚不管是冷凍的還是保鮮的，跟炸的時候碎不碎沒關係，因爲那隻會影響到帶魚的口感和鮮度，要想帶魚不會碎，首先要保證它不粘鍋，做過帶魚的都知道，帶魚的肉是一條一條的，如果一塊粘鍋了，基本這條帶魚就會四分五裂了，所以在炸的時候一般是我用到雞蛋，當然有用澱粉的，但是我一般用雞蛋，因爲澱粉的殘留會讓整個油底比較黑，醃完的刀魚，如果裹上一層雞蛋液就不會出現這種情況了，雞蛋液不僅僅會讓刀魚不粘鍋，還會把帶魚包起來，把帶魚包裏面，碎的概率會大大的降低。

2、鍋：

很多時候不是我們做魚的問題，和鍋有很大的關係，不管什麼東西只要往裏面一放就會粘鍋，這個問題就是鍋沒養好了，我們不聊怎麼養鍋，解決的辦法就是油溫夠了以後放入一個雞蛋進行翻炒，如果粘鍋也無所謂，雞蛋熟了以後把雞蛋全部清出去，不用洗鍋，也就是我們常說的滑一個雞蛋，這樣我們再放刀魚炸的時候就不會粘鍋了，也就不會存在碎的問題了。

3、火候：

火候這個問題一般人關注的要比前兩點少，原因在於火候不好掌握，避免粘鍋的方法比較有效的一個方法是熱鍋涼油，先燒熱鍋，然後再加入涼油，油熱以後轉成小火，再放入帶魚的時候就不容易碎了，只要輕輕晃動鍋就可以了，人工輔助一下。

選魚：

首先是選魚，我們在市場上能夠購買到的帶魚基本都是冷凍的；較爲新鮮的帶魚由於魚的肉質比較緊密適合幹炸；不太新鮮的帶魚就不適合幹炸，最好裹一些麪糊後再進行炸制。

帶魚從外觀通過肉眼就可以區分是否新鮮，首先觀察帶魚魚體外表，如果是新鮮的帶魚，其魚身一層很亮的銀膜，油光發亮；不新鮮的帶魚身上的銀膜會掉落很多，魚的肉質微黃，這種帶魚一般都不新鮮。其實是看帶魚的魚肚是否完整，帶魚的魚肚內臟容易腐壞，破肚破皮的帶魚，就是時間久了不新鮮的。

油溫和火候：

油溫和火候是炸制帶魚不碎的關鍵。無論是幹炸還是裹麪糊炸，只有掌握好油溫和火候纔是製作炸帶魚成敗的關鍵。

1、油溫，在帶魚入鍋之前，要保證油溫夠高，要保證油溫在六七成熱（約190度左右），這時候放入油中的魚段不會下沉；油溫低就會有魚皮粘在鍋底；

2、火候，在油溫達到溫度後，要把火轉爲中小火；這個時候火不要太旺，如果火太旺，油溫會持續升高，魚會炸得太乾，很快變糊了。