老抽是上色的嗎

生抽和老抽都是廣東地區的叫法。抽的意思是“提取”。生抽是常用的一種調味品，是醬油的一種。生抽顏色較淡，一般呈紅褐色，味道較鮮甜，主要用來調味。一般在炒菜和拌制涼菜時經常用到，也可直接蘸食佐餐食用。一般涼拌醬油都是生抽。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，並經過特殊工藝處理而製成的濃色醬油，顏色呈深紅褐色，老抽主要用來調色。一般用於燜煮和紅燒菜餚。

老抽的用途是用來調色的，那其調色的功能完全可由糖色來替代。外面有現成的糖色賣，也可以自己在家炒製糖色。

老抽用來調製菜品的顏色，一般用來紅燒或燜煮菜的調色。也可以用糖色來代替老抽的調色功能。炒製糖色需注意用熱水，小火慢炒，且需不停翻炒以免糊鍋。只要知道了每種調味品的性質和用途，我們在使用時才能物盡其用，做出色香味俱全的美食。

除了老抽可以給食物上色，還有焦糖也可以給食物上色，並且焦糖色可以令食物顏色更加光澤，焦糖上色效果比老抽更佳。

糖在升溫的時候，糖分子就會開始分解，並重組成有着獨特顏色和味道的複合物，也就是所謂的焦糖。通常糖在慢慢加熱到170℃的時候就會變爲焦糖。焦糖製作起來非常簡單，就是把糖加熱到變色。

如果沒有老抽，可以用白糖或冰糖熬製，在鍋裏放入1：1的白糖(或冰糖)與水的比例，開小火慢慢熬製成焦糖色，記住小火慢熬，再放入肉類或者其他食物，其效果比老抽更勝一籌，而且味道比老抽的味道更別有一番滋味在心頭。

炒糖色有三種方法及難度如下：

1.油炒，是利用食用油把糖炒化，快速成糖色。

技術難度：五顆星

炒制可快速成糖色，但是不適合新手。油炒糖色非常難，對火候掌握很重要。

2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。

技術難度：兩顆星

炒制緩慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制時要注意，如果變霜了慢慢炒就好了。建議新手使用。

3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然後慢慢變成糖色。

難度指數：三顆星

炒制變糖色速度一般。適合技術一般的。

糖變糖色的過程→糖融化→掛霜→拔絲→糖色。

溫馨提示：熬製糖色應選用單晶冰糖熬製，冰糖炒制的糖色是白糖無法媲美的。冰糖炒制的糖色特點是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。