飽和脂肪酸和反式脂肪酸的區別

反式脂肪酸和不飽和脂肪酸都屬於脂肪酸,即三酰甘油酯類。 由於雙鍵的存在導致了同一分子式的脂肪酸出現了同分異構體，即所謂正式和反式。 因此反式脂肪酸屬於不飽和脂肪酸，正式不飽和脂肪酸爲液態。

結構性質

反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個氫原子位於碳鏈的兩側，天然脂肪酸中的雙鍵多爲順式，氫原子位於碳鏈的同側。反式雙鍵的鍵角小於順式異構體，其鋸齒形結構空間上爲直線型的剛性結構，這些結構上的特點使其具有與順式脂肪酸不同的性質，具有更高的熔點和更好的熱力學穩定性，性質更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點受雙鍵的數量，結合形狀和位置的影響。順式油酸熔點爲13.5℃，而反式油酸的熔點則爲46.5℃，室溫下呈固態。

來源

氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸爲主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態不飽和脂肪酸變成固態或半固態的飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構架順式不飽和脂肪酸轉變成了反式不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸因加工工藝不同有很大波動，一般佔油脂含量的8%~70%，其中以反式C18:1脂肪酸（反油酸）爲主。