牛肉怎麼切法橫切還是豎切
牛肉應該橫切。牛肉質老、筋多，必須橫着纖維紋路切，即頂着肌肉的紋路切(又稱爲頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順着紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
有句話叫做“橫切牛羊豎切豬”。豬肉纖維細，如果橫着切，炒菜烹飪時肉很容易碎，所以應當順着纖維紋路切。
牛肉怎麼切法橫切還是豎切？
正確的炒牛肉切法，讓你明明白白的瞭解怎麼切牛肉纔是正確的，不僅適用於炒牛肉，用牛肉製作其它菜餚時也要用這種切法。
上圖中紅線標註的是牛肉紋路的方向，而黑線標註的是刀刃的方向。
上圖中打紅叉的順着牛肉紋路切出來的，這種切法是錯誤的。打勾的則是逆着牛肉的紋路切出來的，這種切法纔是正確的。
切牛肉既輕鬆又好看的方法講解：
這個方法就是切牛肉前先冷凍半小時。
切牛肉絲或牛肉片時，爲使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割順手，冰過便比較好切，而冰過的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
以上這個切牛肉的方法一般是自助餐廳比羅常用的方法，大酒店也是用這種方法切的，還是很實用的喲。
牛肉的切法圖解：
1、首先觀察牛肉的紋路。
2、切的時候，不能順着紋路切，橫着紋路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切塊，在橫着切牛肉片。
4、切牛肉時左手壓緊牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉時一定要切均勻，不要上薄，下厚。
6、要想牛肉更加鮮嫩，我們還要醃製。
7、首先將牛肉放入碗中。
8、加入少許鹽，倒入啤酒，放入生粉。
9、牛肉拌好後，醃製二十分鐘，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。
牛肉怎麼切才嫩注意事項
相對其它的肉類來說，牛肉質老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。因此必須橫着纖維的紋路切，也就是頂着肌肉紋路來切，才能把牛肉的筋切斷，以便於烹製菜餚。如果順着紋路切，筋腱會被保留下來，烹煮時，不僅沒法入味，肉質還會變柴，以致咀嚼不爛。
切牛肉是順着肉絲切，還是橫着肉絲切？
牛肉要逆向切，千萬不要順着紋路切牛肉哦，順着紋路切出來的牛肉口感並不如逆紋切出來的嫩口。牛肉的切法如下：
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍鬆。因爲牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉裏的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。
2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲，口感纔會嫩。因爲牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。
3、牛裏脊逆紋切片後，再順切絲。即順着紋理切，因爲如果逆着紋理切絲一炒很容易斷，不好看。
牛肉的食用價值：
1、牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裏，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。
2、牛肉含維生素B6：蛋白質需求量越大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3、牛肉含肉毒鹼：雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4、牛肉含鉀和蛋白質：鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。
參考資料來源：百度百科-牛肉
牛肉的正確切法
關於牛肉的正確切法：
牛肉切片時，需橫着紋理切，切絲時需豎着紋理切。
理由如下：
1、牛肉切片橫切更嫩。因爲牛肉本身肉質比較緊實，肉纖維比較粗，如果切片是順着切，牛肉的纖維不會被切斷，在炒制時會因爲遇熱更易於縮緊，導致口感緊實發老，吃着嚼渣，而橫着紋理切可以直接切斷牛肉的纖維，牛肉炒制時不易縮緊，肉質可以更軟嫩可口；
2、牛肉切絲順切不斷裂。雖然牛肉肉質比較緊實，但牛肉切絲後肉質是比較細的，如果此時也橫着切牛肉，由於牛肉纖維會被同樣切斷，那麼牛肉絲就失去了纖維的拉力，肉絲反而容易斷開，導致炒成碎末，因此牛肉切絲應該順着切，避免斷裂。
不是說“橫切牛羊豎切豬”嗎？如何理解？
1、“橫切牛羊豎切豬”本身沒錯
“橫切牛羊豎切豬”這句話其實是沒問題的，因爲古時候大家做牛羊肉都是習慣切大片炒的，所以以切片爲主的牛羊肉自然必須切斷纖維烹飪，避免肉質遇熱拉伸縮緊導致口感差，而那會兒豬肉一樣是切片爲主，由於豬肉本身不如牛羊肉緊實，所以就不能切斷 纖維了，爲了避免豬肉炒散一般都是豎切保留纖維，這樣豬肉炒出來就片片完整，即使口感老一些也比較喜歡；
2、如今切肉“橫切牛羊豎切豬”已不適用
這句話其實並不那麼適用了，因爲如今炒牛羊肉也有切絲爲主的，而切絲牛羊肉肯定不能切斷纖維，不然肉絲很容易散開成末，無賣相也無口感，而此時就應該和切豬肉一樣先豎着將牛羊肉切大片，然後繼續順着紋理切絲，這樣牛羊肉絲就可以很好的保證根根相連不斷。
