和麪發酵粉放多少

一斤麪粉放多少酵母不是固定的，根據麪粉不同使用量也不一樣。一般酵母和麪粉的比例是1~2：100。

發麪時，酵母的用量一般是麪粉量的1～2%，發麪溫度爲28～30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性。發麪時間隨酵母用量、發麪溫度和麪團含糖量等因素而異，一般爲1～3小時。

在一定的溫度範圍內，隨着溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃～39℃。一般正常的溫度應控制在26℃～28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因爲超過該溫度，將發酵過速，麪糰未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產品品質。

酵母的作用：

酵母在麪糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麪筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。

酵母還有增加麪筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麪糰內，提高麪糰的持氣能力。如用化學疏鬆劑則無此作用。

改善風味：麪糰在發酵過程中，經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麪包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麪包製品所特有的芳香，濃郁，誘人食慾的烘烤香味。