老面發酵爲什麼會跑鹼

鹼的作用主要是爲了中和發酵帶來的酸味，而所謂的“跑鹼”其實指的就是鹼的目標作用沒有達到，也就是說麪糰還是有酸味。

其實造成這個現象的原因很簡單，就是鹼用的不夠或者說是下完鹼之後放置太久了，導致鹼參與反應消耗掉了，但是鹼無法徹底抑制、殺死麪團中的微生物。只要時間一變長，發酵菌、乳酸菌就又再次增殖起來，所以表現出來的狀態就是好像“鹼敗逃了”，酸味又重新佔據了優勢。

1、最簡單的就是搋好鹼之後不要久放，揉好揉勻了簡短的餳面鬆弛一下就直接蒸饅頭，因爲鹼是隨着時間流逝在消失的，而微生物又會慢慢的增殖；

2、其次就是要注意溫度條件，以40度以下溫度的情況來說，微生物是溫度越高增殖就越快，所以搋好鹼的麪糰，放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼高；

3、最後就是搋鹼的時候量的把控要精細一點，一般食用鹼的用量大約是麪粉的0.5%到0.6%左右，根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最好是用一點點水把食用鹼融成鹼水，這樣可以揉的比較均勻，不容易“花鹼”，標準就是以聞不到明顯的酸味和鹼味爲準。

老面饅頭加鹼，是爲了中和麪團發酵過程中產生的酸味。而酸味的來源，就是乳酸菌、醋酸菌等能產生酸味的菌類在生長、繁殖過程中產生的。防止老面“跑鹼”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌類的發酵速率，使饅頭在蒸制之前儘可能少產生酸味。而減少乳酸菌、醋酸菌等菌類的產生，就是製作溫度的控制以及儘量減少饅頭加鹼過程使用的時間。饅頭加好鹼之後，快速上籠蒸制，不給產生酸味的菌類適宜的溫度和充足的活躍條件，加過鹼的饅頭不會產生過多的酸味，也就不會有“跑鹼”的現象發生了。