淮揚菜的特點是什麼

淮揚菜選料尤爲注重鮮活、鮮嫩，在烹法上擅長燉燜、重視調湯。淮揚菜餚根據古人提出的以火爲紀的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩，又融合北方菜的鹹、色、濃，形成其甜鹹適中、鹹中微甜的風味。

由於淮揚菜以鮮活產品爲原料，調味追求清淡，風味清鮮、色彩鮮豔。

做工精細，特別講究刀工，注重菜品的形態和雕刻。

淮揚菜的發展歷史:揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了。

揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、滷、鍾，據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，由此可見，古揚州人已經學會了善待生活。

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“遊宴”便佔其二。

他所描述當時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和爲標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。

淮揚菜的代表菜:軟兜長魚軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。

蟹粉獅子頭蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。

口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。

紅燒，清蒸，膾炙人口。

主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，(揚州人俗稱“斬肉”)。

斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。

所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓，誇張比方爲獅子頭。

大煮乾絲大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。

大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推爲席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。

原料主要爲淮揚方幹，刀工要求極爲精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

白袍蝦仁這道佳餚與軟兜長魚並稱爲“淮炒兩峯”，是淮揚菜系中的絕品。

當年它曾被選爲開國第一宴的頭道熱菜，但是由於當時條件的限制，製作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北京就就已經奄奄一息，故而退出國宴，與”開國第一菜”失之交臂。

白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。

文思豆腐文思豆腐是一道有着悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源於揚州和淮安，屬於淮揚菜、蘇菜系。

它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。

清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善爲豆腐羹甜漿粥。

至今效其法者，謂之文思豆腐。

”《調鼎集》上又稱之爲“什錦豆腐羹”。