辣子雞用大火還是小火炸

一般建議用大火炸。

炸雞時油溫一定要稍熱一些， 否則雞肉下鍋後，需要長時間炸制， 那就會使炸出的雞丁過幹，那樣口感就會很差，很難吃,，完全沒口感可言.，所以火一定要大，油溫要高，炸出外面脆了，裏面還較嫩的外焦裏嫩的效果。

主料：雞腿2個約500克

配料：幹辣椒50克

調料：鮮藤椒5克、花椒5克、胡椒粉3克、鹽15克、味精5克、雞精5克、米醋2克、蔥花、蒜片、薑片、料酒、澱粉、吉士粉、芝麻適量

開始製作：

1、雞腿用砍刀剁成大小如一的塊，加入料酒、鹽3克、味精、雞精、胡椒粉醃製10分鐘左右，擠去多餘的水份，加入吉士粉、雞蛋一枚、芝麻、澱粉攪拌均勻。注意：雞腿不要用水沖洗，除非用的是冷凍雞腿。吉士粉量不要多

2、鍋中加入色拉油，油溫燒至4層熱時下入雞腿，待雞腿熟透後撈出，油溫燒至7層熱再次下入鍋中，炸至金黃色撈出。注意：第一次下鍋，油溫要控制到4層熱，撈出後要打去多餘的渣滓，然後油溫燒至7層熱再炸

3、鍋中留底油，下入姜、蒜、鮮藤椒、花椒爆香，然後下入幹辣椒、鹽小火慢炒出香味，且顏色微微變深後，再下入炸好的雞腿肉，加入蔥花、米醋和少量的清水，大火翻炒均勻即可出鍋。注意：幹辣椒要炒出香味且顏色變深，鹽要在炒辣椒的時候加入，最後要加入少量的清水。

1、雞腿不要用水清洗：

由於雞腿肉是用來炸的，清水清洗後會殘留水份，炸的時候很容易脫漿且顏色會發白

2、炸雞塊要分2次來炸：

第一次小火炸，這樣是爲了讓雞塊熟透定型，如果直接用高溫來炸，很容易外面焦了，裏面還是生的。一炸制熟，二炸上色

3、鹽要在炒辣椒的時候加入：

因爲醃製雞塊的時候加入了鹽，這樣雞塊是有味道的，如果後期加入鹽的話，鹽很容易化不開，附在雞塊上，吃起來會很鹹，另外也能逼出辣椒中多餘的水份，使辣椒更加的乾脆

4、要加米醋和清水：

這樣能讓辣椒中的香味激發出來，米醋在高溫的作用下會揮發掉酸味，保留其特殊的化學作用。水的作用在於融合辣椒的辣味、麻椒、藤椒的麻味，這樣能最大程度上讓這種味道融合到雞塊上，另外也會讓辣椒更加的脆