炸醬用大火還是小火好

一般用小火。

將醬料放入鍋中，調爲小火的目的是爲了讓醬料充分的融合，發揮極致的作用。只有將火調到最小，炸醬才更入味，醬和肉絲才能充分的融合。

炒炸醬一般會把黃豆醬（或者幹黃醬與黃豆醬按一定比例搭配）和甜麪醬結合在一起來用，兩種醬名有特點，可以形成“甜，鮮，鹹，香”的複合味道，口味會更地道，更好，當然也可以加入辣豆瓣，這個就看自己的口味了。

炸醬油潤紅亮的顏色，濃郁誘人的醬香，讓人想起來就忍不住流口水，做好的炸醬，放入冰箱密封保存，無論是拌麪還是拌飯，用起來都非常方便，尤其適合時間緊的上班族。

炸醬好吃，選材很有講究。豆醬是炸醬的重要食材。大豆醬有幹黃醬和黃醬之分。如果選擇幹黃醬，必須按1：1比例加入甜麪醬。我建議選擇六必居黃醬或選東北大醬（東北大醬有很多品牌，一般超市都有可選性較強）。這兩種醬不必再加甜麪醬，而且炸出來的醬口感很好。

我個人覺得首先是甜麪醬最適合做炸醬了，我記得小時候特別喜歡吃爺爺做的炸醬，尤其用他自己做的甜麪醬，那味道真的是太好吃了，到現在都還忘不掉那種感覺，可能是從小就吃吧，直到現在都感覺甜麪醬做炸醬特別好吃。

再就是家裏面的黃豆醬了，如果用黃豆醬做炸醬的話我還是推薦買來的那種黃豆醬來做炸醬，如果是自己做的黃豆醬感覺沒有買了的那種的味道。

“炸肉醬”也分兩種方法，有的地方喜歡幹炸，把肉末炒好後加醬料把它炒香炒入味，不加水，但最好是用五花肉，而且最好把肥肉和瘦肉分開來炒，油量也不能太少，先炒出肥肉裏的油脂再下瘦肉來炒，這樣瘦肉就會油潤有彈性，不會炒幹炒硬，把水氣炒幹即可。而另一種方法，是加水熬製而成，可以用五花肉來熬，味道會更香，也可以用瘦肉來熬，炒沒水分的肉末加入醬料炒香後加入適量的熱水（也可以用水把醬料澥開，肉末炒幹水分後直接倒入開始熬），小火慢熬，熬幹水氣即可。

原料：

幹黃醬1袋、天園醬園的甜麪醬半袋，去皮的肥瘦肉丁（即五花肉丁）100g，各種菜碼（黃瓜、豆芽、俗稱心裏美的蘿蔔、黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲、芹菜丁兒等就看着準備吧），還有大蔥、薑末；

步驟：

1、鍋內少放一點油，油熱之後用中火煸炒五花肉丁，待出油後，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出備用；

2、用一個碗把黃醬和麪醬混合均勻，倒入鍋內的煸肉油中，中火將醬炒一下，這樣醬才香；

3、醬炒出香味了，然後倒入肉丁、薑末，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那纔好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，大約咕嘟10分鐘；

4、這時候可以準備菜碼，黃瓜，蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裏面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆。豆芽、豆角絲、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可；

5、醬熬至看着乾乾的收了汁，就可以離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就做好了。