蒸饅頭爲什麼有硬心

一、麪糰沒有揉勻：

如果您經常在家制作發麪麪食的話，就應該瞭解一個最重要的操作程序，那就是“揉麪”，我們在揉麪時，必須要將麪糰揉制均勻，而且揉制的時間與力度都要恰到好處，尤其是揉制發酵麪糰。因爲我們在用麪粉發酵麪糰的時候，可能會因爲我們所用的力度不夠，而揉制的發酵麪糰不是很均勻，所以在麪糰發酵以後，裏面會產生一些沒有發酵完全的麪疙瘩，這就需要我們在麪糰發酵成熟以後，需要將麪糰進行揉制排氣，尤其是在製作饅頭或者包子的時候，我們要將麪糰兒進行三次以上的揉制醒制過程，只有經過多次的揉制與醒制，這樣發酵麪糰兒才能完全融合在一起，那麼我們製作出來的饅頭，裏面就不會出現硬心兒的這種情況了。

二、發酵麪粉時所用的方法不對：

現在我們在家中製作饅頭，基本都是使用酵母菌作爲發酵引子，但也有很多人使用老肥來發面了，其實饅頭中有硬心，基本都出現在使用老肥發麪的方式中，因爲我們在使用老肥發麪的時候，極有可能沒有將老肥浸泡透，導致麪粉在發酵的過程中，有不完全融化的老肥疙瘩混在麪粉裏，這就導致蒸熟的饅頭中有硬心出現。而使用酵母菌作爲發酵引子，就很少出現這種饅頭中有硬心的情況，如果我們使用的酵母比例正常，發麪過程中揉制的麪糰比較光滑，那麼就不會出現饅頭中有硬芯兒的情況。

三、蒸饅頭的火候：

即使我們在發麪的時候將麪糰揉制均勻光滑，而在製作饅頭之前，也將麪糰揉至醒制到位，那麼在蒸制饅頭的時候，如果火候控制的不好，也會出現饅頭中有硬心的這種情況。在我們蒸制饅頭的時候必須要冷水下鍋，讓饅頭坯隨着水溫的升高逐漸加熱，這樣可以使饅頭受熱均勻，並始終使用大火來蒸制，蒸制時間在二十分鐘左右爲宜，饅頭蒸出來的效果也好。如果火太小，或者熱水入鍋，那麼饅頭坯有可能會被蒸夾生，而導致內裏成熟不徹底，也會產生有硬心的狀況，所以蒸制饅頭的火候也很重要。

1、面一定要發好：

發麪是技術活，也是做好饅頭最關鍵的一步。因氣溫、水溫、時間、老面多少發麪程度也不一樣。最好的發麪是麪糰體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。

2、純鹼量必須使用適中：

老面發的面在蒸饅天必須兌純鹼且必須用溫水化開，纔不會出現饅頭的黃斑(即花臉)現象。一般來說，10斤發麪夏季最少兌鹼水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。鹼水過量，饅頭髮硬且發黃還有明顯的鹼臭味，吃了對胃刺激很大；鹼水不足，饅頭髮青發暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴重的仍是個生坯。

3、饅頭坯面不要太軟：

由於面坯要經過兩次醒發，在其醒發過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過軟，醒發後易變形。

4、要多揉：

常言說，饅頭白在於揉。發麪兌鹼水要多揉，一般來說要用足力氣，邊收起邊揉，再用擀麪杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時也要用同樣的辦法揉10鍾以上。

5、饅頭坯一定要經過醒發：

由於在兌鹼，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內部結構，饅頭坯醒發才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。

6、必須熱水開蒸：

經過醒發的饅頭坯“個頭”已變大，而且在醒發中所兌的鹼也在揮發，如果涼水開蒸，會使頂層饅頭“體態臃腫”且缺鹼，有時蒸成生饅天。熱水大火能在最短時間內上氣，並開始計時。

7、停火不要急揭籠屜蓋：

一般說籠屜層數多少，確定上氣到停火時間，8層籠屜最多需30分鐘。停火後先去掉籠屜外圍布，待5分鐘後再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現象，俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點，也是最後一步，就一定會蒸出白而且蓬鬆的饅頭。

1.酵母用開水化開,倒入面中，開始和麪，和到沒有生面爲止，面盆蓋蓋，醒面。

2.把面放到案板上，再翻覆的多揉一會兒，揉成條。

3.把長條切成大小樣的面擠子。

4.面切好以後開始放到籠屜裏再醒一次，水燒開關火用蒸氣打饅頭，要每個饅頭都粘到蒸發就可以了，不要打的太久，久了饅頭會死，所以只要粘蒸汽就可以了。饅頭打好以後放到一邊，讓它自然發，發起來以後，鍋裏放冷水開始蒸十分鐘就好了