豬肉一炒就粘鍋是什麼原因

家庭製作炒豬肉、或者一些其它類葷菜時，直接下鍋很多時候都會出現粘鍋現象，那麼爲什麼會出現這種現象？

1、食材帶有較多焦化成分：

在炒制肉類前一般都會加入澱粉和調料醃製以達到味道和口感好，如果澱粉或醬料加的過多而食材也沒有充分吸收，那麼食材在受熱的時候澱粉和醬料就會被分解出來，分解出來的醬料和澱粉遇到高溫就會凝結成小的粉團，這些粉團受熱就會出現粘鍋的現象。

2、製作前沒有潤鍋：

製作前沒有經過潤鍋步驟，食材直接下鍋食材與鐵質鍋具直接接觸，這樣就出現了粘鍋現象。

3、加入的油過少：

在炒制肉類的時候如果加入的油過少，油不夠肉類充分吸收，那麼食材與鍋就會變的很乾，這樣在慢慢加熱的過程中食材就粘鍋了。

4、鍋內的油溫過高：

在炒制肉類的時候一般都會把油燒熱纔會再加入食材，如果油溫過高加入食材會使食材馬上脫水，食材脫水變的幹出現變焦，那麼就會出現粘鍋的現象，這樣製作出來的菜品因爲缺少水分，口感也變的很差。

5、油溫過低：

食材下入鍋如果鍋內的油溫無法使食材定型，那麼食材在慢慢加熱的過程中食材中的澱粉和醬料就會與油混合，等到油溫到一定程度的時候就會出現粘鍋了。

6、一次炒制的份量過多：

在炒制豬肉的時候一次炒的份量不能過多，否則容易導致受熱不均勻，份量較多炒的過程中很難使食材定型，這樣就會容易出現粘鍋現象，如果份量較多的要分開多次炒制。

1、第一個情況是豬肉裏水分太大。其實最好的辦法就是將肉絲醃製一會兒，再炒的話就不會出現粘鍋了，因爲醃製之後的肉絲可以將水分鎖住，那麼炒出來的肉絲就不會老，是嫩滑的，也不粘鍋。在醃製的時候在裏面不用放鹽，只要放一點油和澱粉進行醃製就好了，最重要的是裏面加上一點水，攪拌均勻，成爲稀糊狀態，在炒的時候。

2、火候 。火候也是很重要的，炒肉絲時先將火打開，把肉絲倒進去後，炒到肉絲變色，這個時候要把火關上再炒，這樣的話不會粘鍋。

3、炒之前放油的時候，要將鍋轉動，使得鍋周圍都有油，這樣的話就算肉絲炒到鍋邊也是不會粘鍋的。還有就是在炒的時候要冷鍋冷油，加熱鍋後，加入油進去，將肉絲放進去快速翻炒，當油變熱的時候，肉絲外的澱粉就形成了，這樣是不會粘鍋的，這要多多練習，有經驗了就好了。

4、最後一點就是，炒豬肉要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。

炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。

炒豬肉不粘鍋，可以用這幾種方法來解決:

醃製豬肉：

豬肉切好以後，可以添加調料來醃製一下，然後進行上漿鎖住水分，這樣基本可以杜絕豬肉的出水的現象，並且可以使豬肉更加的鮮嫩。家庭一般醃製豬肉，基本就是料酒、鹽、水澱粉或蛋清加幹澱粉來醃製上漿，這樣再下鍋炒制。因爲豬肉表面有一層保護膜，可以大大減輕粘鍋的煩惱。

熱鍋涼油：

炒制豬肉時一定要提前把鍋燒熱，然後入油在鍋中轉一圈倒出，再入涼油下豬肉煸炒。這樣因爲提前在鍋中形成了一層油膜，再入油下肉絲，先入的油膜會有一層阻隔作用。所以基本不會粘鍋，飯店炒菜基本都會用這種方法，大家也經常看到飯店廚師炒菜大多都會用這種方法。

基本上炒豬肉不粘鍋，用以上兩種方法基本可以解決，但要注意的是:

①鍋一定要涮洗乾淨

②鍋一定要燒乾、燒熱後再入油

③炒肉絲的用油量，一般最好要達到肉一半的量

④肉下鍋後要“急火快炒”，這樣能保證肉的鮮嫩度