爲什麼鹹蛋要用鴨蛋
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因爲雞蛋沒有鴨蛋的蛋氨酸和蘇氨酸含量高,鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍,雞蛋沒有鴨蛋的油分大,不容易醃製,且鴨蛋多產於南方,以前沒有冷藏設備,生活比較艱辛,醃製便於貯存,待到需要時拿出來食用。鹹蛋又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋,古稱鹹杬子,是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最爲有名。
不少中國食品如糉、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。
其中廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越矜貴,蛋黃以出油“顏色紅而油多”爲上品。
要獲得高質量的鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的醃製方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。