滷水時間長了會發生亞硝酸鹽超標嗎

如果不是人爲添加的情況出現，滷汁中是不會存在亞硝酸鹽超標的情況的！

隨着食品添加劑種類的增多，其使用也日漸廣泛。亞硝酸鹽作爲食品添加劑使用，常被使用在肉製品和醬滷肉的生產加工中，其主要的作用是爲滷肉增色，加入適量的亞硝酸鹽即可使熟食色澤美觀，抑制肉毒梭菌生長，因此熟食製作時常將其作爲髮色劑與防腐劑。

滷水長期不換隻要處理得當可以一直使用下去而且會使滷菜味道更好香味更加濃厚，長此以往這鍋滷湯就成老滷，也被稱之爲“老湯”。

所謂“老湯”就是用新配好的滷汁，反覆滷製滷肉製品多次，當滷汁逐漸減少，在依據相同的滷汁配方添加新滷汁繼續滷汁，因此滷汁會越煮越濃稠，味道也越來越香醇。其實這種老湯中的“濃稠”和“香醇”是滷製過程中滷肉中的肉汁流到滷汁中與滷汁混合後，形成的“濃稠”和“香醇”。

“老湯”在滷肉製作中的作用主要有兩個方面：

一、讓滷出的滷肉入味；

不管是“老湯”滷汁、還是新滷汁，其作用就是爲了讓滷肉滷製入味，這裏“老湯”滷汁並沒有什麼優勢，“老湯”滷汁還是需要不斷添加相同配方的新滷汁。

二、最大限度保持滷肉中肉汁不會流失到滷汁中；

其實、保持滷肉中肉汁不會流失是用“老湯”滷製滷肉香濃的關鍵；在使用新滷汁滷製滷肉時，滷肉中的肉汁在滷製過程中是會流到滷汁中的，滷肉肉汁的流失，會相對造成滷出的滷肉的肉質乾澀，而且口感變硬；而“老湯”是經過了許多次滷肉過程後，湯汁中已經充滿了滷肉的肉汁，這樣在滷製滷肉過程時，滷肉中的肉汁就不會流失到滷汁中，從而使滷肉美味香濃。

既然“老湯”滷汁可以滷出香濃美味的滷肉，家庭該如何保存呢？這裏跟大家分享一下：

1.室溫保存：

“老湯”滷汁如果沒有冷藏，就至少要每天早晚各煮沸一次，利於高溫殺菌，防止滷汁酸敗；

2.冷藏保存：

滷汁完全冷卻後，加蓋或用保鮮膜封口，放冰箱中冷藏；在冷藏期間要每隔三天取出煮沸一次，以免腐敗；

3.冷凍保存：

將滷汁密封后，可放入冰箱中冷凍保存，但保存期不能超過一個月。