糟溜魚片的製作技巧

工具/材料

鱸魚 700克（2條）

生薑 5片

蛋清 1個

白胡椒粉 少許

木耳、生粉、蔥、鹽、糖、水、料酒、糟滷、食用油 適量

操作方法

新鮮鱸魚處理乾淨以後，先平刀切片出上下兩大塊魚肉，接着再斜刀片切成小片。

切好的魚肉裝進碗裏，再往裏加料酒、鹽、白胡椒、生粉和蛋清，將其攪拌均勻，放在一旁醃製30分鐘待用。

接着，將泡發好的木耳入水汆熟，撈出來控幹。然後，將生粉倒入小碗，再加少許純淨水兌個薄芡。

熱鍋倒油，油量要多，開中火，稍等片刻取筷子測油溫，當筷子周圍冒出細小的氣泡的時候，就代表油溫可以了。

接下來，將魚片倒入鍋裏，輕輕攪動。轉至小火，直到魚片從油鍋中浮起，定型即可撈出。

重新起鍋，倒入少許油，開中小火，放入薑片爆香，再倒入木耳翻炒。

接着放魚片，攪動幾下之後倒入糟滷、黃酒、糖和鹽來調味。

炒勻之後倒入芡汁，等汁收得差不多了，灑少許蔥段即可出鍋。

特別提示

1、糟溜魚片的關鍵就在於糟滷。糟滷有很多品種，有的比較鹹，有的香氣不足，可以用桂花酒釀去中和一下，一方面可以提香，一方面可以中和掉它的鹹味，讓它更加鮮美。
2、市場上有很多魚可以選擇，有龍利魚、青魚或鱸魚，青魚肉質比較厚實，適合初學者，鱸魚片起來稍微麻煩一點，但刺比較少，肉質比較滑嫩。
3、在過油這個步驟，油溫不能太高，而且要注意油量，油不能太少，一定要稍微多一點，這樣更容易定型，讓魚保持美觀。