大白菜的醃製方法

大白菜醃製的方法有很多，常見的醃製方法有酸白菜、辣白菜、甜酸辣白菜、鹹辣白菜等。

一、酸白菜：

1、先將白菜洗淨，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵醃製。大棵的把菜縱切成兩瓣或四瓣。

2、將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出後放入涼水中冷卻。

3、然後取出並層層交錯地排列在醃缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1釐米左右。

4、爲促進發酵，可加入少量米湯。醃製時間隨外界溫度高低不同，溫度高醃製時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。

二、辣白菜：

將白菜剝去老葉，洗淨，切成兩瓣，放在鹽水裏浸泡兩天，撈出曬乾水分。然後將辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夾層裏，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裏，密封醃製20天即可。

三、甜酸辣白菜：

材料：大白菜心5公斤、食鹽350克、米醋1公斤、紅辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。

做法：將大白菜心洗淨、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝乾。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。

四、鹹辣白菜：

1、取新鮮、飽滿的大白菜10公斤，切成片晾曬半天，散熱後入缸。

2、鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天。

3、發酵後的白菜，用缸內菜汁洗淨，切成3釐米寬、6釐米長的條狀。

4、然後把紅辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，裝入缸內。

5、入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成。

五、甜醬菜：

將白菜心用鹽醃製一天，然後擠幹水分裝入醃缸內，每10斤醃白菜心用甜麪醬5斤。每天翻動一次，20天即成。