炒青菜怎麼保持綠色

一：新鮮：

這是最主要的一點，如果購買的青菜本身就不新鮮，或者已經在冰箱裏放置了幾天失去水分的青菜，那麼無論後面如何操作，也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。

二：焯水：

青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣，青菜焯水一定開水下鍋，開水裏加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶於水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等於燜，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出，然後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內部的青菜變黃。

三：多油：

雖然我們提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤髮亮的外觀。

四：旺火快炒：

這也是爲什麼家裏炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差別的最關鍵的原因所在。家裏的爐子火小，炒青菜的過程中，青菜總是容易出水，水分流失後青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的問題。

五：放鹽時機很重要：

像生菜這類含水量比較大的青菜，炒制時一定不要太早加鹽，提早加鹽只會使青菜水分流失更嚴重，鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜，鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化，這類水分含量小的青菜在炒制時還需要加少許的開水。因爲炒制時會導致青菜水分流失，它本身水分含量小，如果不加些開水，炒熟後顏色也會暗淡無光。

食材的選擇：新鮮的蔬菜：

新鮮的青菜，汁水豐盈，顏色翠綠鮮豔，對於成菜效果有質的影響。面對一堆發蔫的青菜，再高的技巧都是徒勞。

食材的處理：焯水：

焯水不僅可以去除青菜中的農殘，草酸等，還可以使青菜顏色更加翠綠。

青菜焯水技巧：

1、青菜焯水，開水下鍋，且水一定要寬，水量大才能焯燙的更均勻。

2、焯水時，加入鹽和油，不僅可以讓青菜菜色澤更加翠綠鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油。青菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，形成一層保護層，不僅有利於防止蔬菜氧化變色，還可以減少水和蔬菜的接觸，從而減少了水溶性物質的溢出。

3、焯好水的青菜，撈入清水中過涼，這樣也有利於保持青菜的爽脆口感。

4、焯水後的蔬菜，最好是立即烹飪，不要久放。

烹飪方式：猛火快炒：

炒青菜，火候的把握非常重要，一定要急火快炒，寧可偏生，不能過熟，否則會使青菜顏色變黃，影響翠綠的色澤。

1、熱鍋熱油，下入青菜，大火快炒，減少烹飪時間，不僅可以快速鎖住水分，還可以保持口感和顏色。

2、炒青菜，不要蓋蓋炒，更不能加水燜，這樣都會導致青菜顏色變黃。

3、出鍋前放入鹽調味，這樣可以減少青菜出水。

1、講購買的青菜清洗乾淨，浸泡一小會兒，放入洗菜機中消毒殺菌，洗出的小青菜那叫一個綠油的亮啊！將小青菜掰成一瓣一瓣，放入盆中備用。

2、起鍋燒油，油量不要太多，油熱後放入蔥薑蒜末爆香，等等炒出香味後倒入青菜，用三味珍火使勁翻炒，加入食鹽，生抽，蠔油，繼續大火翻炒，翻炒十幾秒後加入料汁，繼續在翻炒一陣子，使味道能充分進入菜中。

3、起鍋裝盤前，倒入香醋和一點點開水整個炒的過程絕不能超過一分鐘。翻炒30秒就可以出鍋。

技巧小貼士：放鹽的時機很重要。青菜炒到七成熟放鹽。若水分少的菜，放菜之前就把鹽加油裏，再倒入青菜旺火快炒，有利於保持青菜翠綠。