釀酒玉米怎麼選

1、玉米的胚芽中含有大量的脂肪，會使酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。故玉米必須脫去胚芽的預處理才能用於釀酒。

2、玉米根據色澤分爲黃玉米和白玉米，根據所含澱粉的含量分爲糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米的澱粉含量高於白玉米。

3、白酒界有“玉米甜”的說法，這是由於玉米中含有較多的植酸。植酸可發酵爲環已六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較爲醇甜。