青團爲什麼會開裂

用水不對：

因爲每個人的做法不一樣，所以做出來的青團也不一樣，各種參差不齊。有做的好，自然也就會有做的差的，而做得好的青團，吃起來是軟軟的，並且帶着艾草的清香味的，同時看起來就十分有食慾，圓滾滾的，非常可愛。而做得不好的，首先不說味道，只是看造型就差強人意了，做出來的不僅皮都裂開了，同時還十分的粘手，吃起來體驗感非常差。

而之所以會遇到剛纔說到的問題，多數都是因爲很多人在做的時候放錯了水，所以纔會出現皮開裂，並且粘手，而且吃起來也不正宗。

在做青團的時候，在進行到揉麪環節的時候，直接用煮艾草的水，並且加上艾草泥一起揉就行了。

麪糰沒做好：

麪糰的乾溼程度以不開裂爲佳，水分過多，蒸熟的青團容易變型，所以液體具體的量要根據麪粉的吸水性酌情調整。

食材比例不對：

準備澄粉和開水，混合後拌勻。澄粉和開水的作用就是讓麪糰有粘性，這樣揉出來的麪糰不容易開裂，而且蒸好的麪糰會比較透亮。

蒸好後可以趁熱乎，給青團表面刷一層食用油，因爲一次吃不完，刷一層油是方便存放，不至於以後表皮開裂。

和麪加點粥：

從田中採來的“艾青”，首先要放在水裏煮沸，加進小蘇打進行艾葉軟化。胡阿婆說，以前是放石灰的，現在都改爲用藥店裏買來的小蘇打了。

煮沸5分鐘後，把艾青從沸水裏撈出擠水晾乾，晾乾的艾青要切碎（如果燒得很爛，不切也行）。將艾青、糯麪粉和糯米熬的粥按照一定的比例和勻。其中關鍵在於加粥這個環節，加粥後，做好的青團不易開裂。

加小麥澱粉：

一個大碗裏面，然後用大湯勺舀一勺小麥澱粉，然後加入適量的燒開的艾葉汁，一邊加一邊攪拌均勻，直到把面燙熟，這樣做出來的青團皮才更有韌性不容易開裂。

用水補救：

青團包餡料的時候，大家可以看一看自己的青團表面有沒有開裂的現象。同樣的，如果發現自己的麪皮開裂了，用水補救一下就好了。

用熱水青團不容易開裂：

青團坯子準備好之後放蒸烤箱中蒸15分鐘左右取出，不宜蒸太久時間，容易塌陷，沒有蒸烤箱的可以採用蒸鍋蒸，要開水上鍋蒸，時間也是15分鐘左右。

蒸熟的青團要趁熱吃，涼了會發硬，一次沒吃完的，下次可以重新加熱後再食用。

表面刷油：

青團在蒸前後都在表面刷一層薄油，可以防止青團在蒸煮和後續存儲時開裂，影響青團的顏值和口感。

擔心開裂的話，可以在包好的麪糰面涮一點花生油，墊在油紙上（沒有油紙就直接在蒸籠格上刷一層薄薄花生油）。

蒸好的糰子一定要刷一層油，防止開裂和表皮變硬，也防止粘手。

裹保鮮膜：

青團裹保鮮膜可以有效防止青團保存時開裂，而且更容易拿取，建議使用耐高溫的保鮮膜，方便後續再次加熱。當然介意的夥伴，也可以蒸的時候去掉保鮮膜。

傳統的青團是以艾草搗成汁，然後加入糯米粉，揉成團，包入各種的餡料，最傳統就是豆沙餡，如今慢慢拓展爲鹹甜都有。而青團皮的材料也從簡單的糯米粉一種材料，加入了澄粉等材料降低黏度、增加通透度，讓其好吃不沾牙、更具有風味和顏值。而讓青團“色如碧玉”的祕訣除了艾草汁，大麥苗汁、菠菜汁等色澤翠綠的綠色葉菜汁都可以使用，不用拘泥於艾草。

清明，既是節氣又是流傳千年的傳統節日，清明節有掃墓祭祖、踏青郊遊等傳統習俗。在飲食方面，清明節融合了寒食節和上已節的習俗，部分地區仍保留了禁火、冷食等習俗。

清明時節在陽曆4月初，此時桃花芳菲，青草依依，萬物生長，春意盎然。而青團作爲清明節的一款代表傳統美食，已經風靡數百年至今不衰。

青團也叫清明果、艾米果、艾粑粑等，清代江南才子袁枚的《隨園食單》就有這樣的記載：“搗青草爲汁，和粉作粉團，色如碧玉”，說的正是他的家鄉傳統美食——青團。

材料：草葉500克，水磨糯米粉500克，花生250克，黑芝麻50克，白糖250克，水280克左右，花生油50克，鹼水4克

製作過程：

1.炒香花生芝麻。花生炒香，輾碎，芝麻炒香，與花生芝麻，適量白糖混合備用（可以嘗一下甜度適中就好）

2.艾草洗淨，鍋中放水，水開後放入艾草（加點鹼水，艾草做出來會更綠，顏色 更好看），再大火把艾草煮開，然後撈起來泡一下淨水 ，再瀝乾水（艾草煮爲的是去苦味）。然後放到料理機打碎，這樣做出來的青團會很光滑，沒有料理機的話只能剁剁剁剁剁！

3.剩下的白糖加入到280克水中，煮成糖水，加入剛纔打碎的艾草，加入油，燒開關火。加入糯米粉攪拌均勻，然後搓成粉團。用這個方法搓粉，搓出來的粉團有韌性。（如果覺得太熱，也可以放涼一點再搓，如果覺得太溼，粘手，就適量加粉，如果太乾，就適量加點水，跟平時和麪一個道理）

4.捏成等份的小粉團，像做包子一樣，用手按平扁，放入剛纔 準備好的餡料，搓圓，就可以啦！

5.糰子墊上油紙，水燒開後放進鍋中大火隔水蒸20分鐘，出鍋！