醬油製作方法及配料有哪些

醬油製作方法及配料有很多種，不同的人都有各自不同的喜好，比如五香醬油、黑豆醬油等。

一、五香醬油

原料：水50kg，食鹽10kg，白糖2kg，紅糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陳皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒後的一級原汁醬油200kg。

做法：1.將水倒入鍋中燒開，把桂皮、丁香、陳皮、甘草、大料清洗後用濾布包扎，放入鍋內，加蓋，用文火慢慢熬製，大約一個小時後除去渣滓。2.將食鹽、味精、白糖、紅糖加入鍋內煮10分鐘，直至全部溶解，待冷卻後再加入易揮發的料酒或酒精，即成五香原汁。

將五香原汁加入到消毒後的原汁醬油中，經檢驗合格，方成爲正式的五香醬油。

二、黑豆醬油

做法：

1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無黴變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質。

2、浸泡。將黑豆置於缸內，用足量的水浸泡。3小時後，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。

3、蒸煮。將泡好的黑豆置於蒸桶(鍋)內，用大火蒸到冒大熱氣後蓋上蓋。保持大火繼續蒸2小時，當蒸豆散發出濃郁香味，並有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。

4、炒麪。鍋中放入麪粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。

5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻後的炒麪中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。

6、制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好麪粉的豆子分攤在竹筐或席子上。分攤厚度3釐米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天後，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過兩天後，當豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬3-4天。

7、洗黴。曲有苦澀味，須用清水洗黴。將曲放在竹筐內用水快速沖洗，儘量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的麪粉層脫落。

8、初發酵。在洗黴後的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達45％，之後，將其堆積在竹蓆上(上蓋紗布或薄膜)，6-7小時後，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發酵。

9、配料入缸。將經過初發酵的豆曲放入缸內，備6公斤水和準備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內燒開，至燒出香味爲度，讓其充分冷晾後，倒入豆缸內攪拌均勻，之後，將缸口用紗布封嚴。

10、發酵成品。將缸置於室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周後每隔3-4天攪拌1次，經6-8個月的發酵，當豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即爲成品。