牛肉排酸的方法

1、取新鮮的牛肉，牛肉洗淨，吸乾水分。

2、用可以透氣的紙，包好平放到冷藏冰箱內（3℃-5℃），牛肉的排酸時間需要12-15小時。

3、在存放過程中，紙會慢慢被浸溼，沒有關係，取出牛肉，重新更換紙張即可。排酸結束後，取出牛肉你會發現牛肉表面都是發乾的，沒有關係，片去發乾的表面即可應用。

排酸牛肉指牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。