焯水要撇去浮沫嗎

焯水一般都需要撇去浮沫的。

焯水撇浮沫分三種情況：

如果是綠葉菜，沒必要，焯水只是爲了把菜焯熟，綠葉菜也沒有多少浮沫。如果是肉，就需要撇浮沫了，不然撈出肉時會粘到很多浮沫，清洗時間要長。

還有一種情況，燉湯的肉，焯水爲了去腥氣和血水，但同時它和焯蔬菜不同，時間比較長，肉的營養也會跑到湯裏，而且這個湯是後期還要用，不能倒掉的，這種情況就必須撇浮沫，而且還要撇得很乾淨，湯才能保持鮮美原汁原味。

1、本身肉類有腥味，焯水時會產生浮沫，浮沫有腥味和雜質，要及時撇去水中的雜質和浮沫，儘量減少原材料的異味！

2、焯水時會產生很多雜質和浮沫，如果不及時撇去，待原料撈起時會浮沫會粘到原料表面，一旦粘上去就很難清洗乾淨了。

3、焯水時產生的浮沫如果不及時清理還會影響原料的顏色，使得原料變得暗灰色，非常不好看。

首先我們來分析下，這個要分成肉菜和素菜來說。先說一下素菜，這裏面素菜焯水也叫做斷生，這樣我們在吃的時候纔會好吃。

蔬菜類：

而且比如綠葉菜裏面，很少會出現浮沫的情況，一般我們將綠葉菜進行焯水之後不僅能讓綠葉菜上面的雜質進一步去掉，也容易去掉裏面的髒東西，這樣我們吃到嘴裏的綠葉菜會更好，這裏面就算是漂浮起來的雜質可能會有一點小沫但也不是豬肉的那種血沫。

焯水另外一個好處，就是保持新鮮的色澤。比如說我們在給西蘭花或者胡蘿蔔這樣的食材焯水的時候，除了去掉表面上附着的一些灰塵之後，我們需要焯水之後立刻就炒菜，這樣我們在炒菜的時候能讓蔬菜顏色保持亮麗，而且焯水之後還有另外一個好處就是防止蔬菜發黑，這個在蓮藕上出現的情況會比較常見。因爲蓮藕如果沒經過翻炒的時候我們有時候就會發現，蓮藕的樣子變得很暗而且有一點發黑，這樣放一段時間後越放那顏色就會越發生暗沉而且也會流失水分，吃起來的蓮藕在口感上和樣子上都比原來差了不少。但是如果把蓮藕切成小細片之後立刻焯水的話，這樣我們做完的蓮藕就能保持鮮亮色澤，主要還是形成了一層外殼保護之後讓這個蓮藕更好了，但是蓮藕在焯水的時候出現的一點白沫是蓮藕本身所帶的水分經過焯水之後，有一點的白沫子這樣我們就可以撇出去了。

肉類：

另外我們燉肉的時候也需要提前把白沫去掉，那麼這個白沫也就是我們燉肉的時候裏面出現的血水經過熱水浸泡之後出現的沫子，這一部分也就是我們說的無論是燉豬肉或者是牛羊肉的話都會出現的沫子，而且就算是雞鴨鵝肉中要是提前焯水的話當然也還是有白沫子的。

這個白沫子會隨着我們在燉肉的時候都漂浮上來，也就是我們出現的浮沫了，雖然說這個雞鴨鵝肉出現的白沫子沒有牛羊肉那麼多，但是這一部分出現的浮沫也是漂浮上來的血沫，這部分不去掉的話我們在熬煮肉塊之後還會重新附着在表面上，這一部分建議還是要去掉的，這樣不僅僅腥味去除的不乾淨而且隨着浮沫越來越多，上面不僅僅是白色的浮沫，而且是隨着血沫越來越多的話顏色就變成了稍微深褐色的血沫子，這一部分的浮沫還是需要一邊燉煮的話一邊將這一部分的浮沫都給去掉纔可以的，那麼我們做出來的肉質才能達到後面做出來的色澤好一些而且肉質也能鮮美一些，主要還是能達到一個去掉腥味的很主要的一個效果。

而用水沖洗一下也是讓蔬菜用熱水過一下之後用涼水再做一次，這樣會讓蔬菜保持清脆的口感，在某些蔬菜做法的工序中還是需要的。

1、焯水是對食材的初步加工，青菜的焯水能保持菜品的脆嫩碧綠，菜品看起來更新鮮。有的菜品在焯水過程中，菜品上的殘餘農藥，污物形成浮沫會漂浮在菜品上面，此時應當撇去浮沫，減少焯水之後的清洗次數。有點菜品爲了葉片碧綠，會加鹽或加油，產生的浮沫也應撇去，否則焯水之後污物會吸附在菜品表面，不宜清洗。

2、對於肉類的焯水，更應該先撇去上面的浮沫。肉類焯水一般情況下都是將食材冷水下鍋，隨着水溫的升高，可以將肉裏面的血水逼岀來。血水遇熱形成泡沫漂浮在水面上，這些髒污如果不及時撇去，很容易吸附在食材表面，用冷水不容易清洗，必須用熱水才能洗乾淨。

此時撇去浮沫，清洗的時候就更容易清洗乾淨，而且還能節約用水，多餘的髒污也不會吸附在食材上。