燉羊肉去羶味兒用什麼調料

如果是燉羊肉，趁早或用開水處理，加入蔥、姜、胡椒粉也是一種簡單易行的去除煮羊肉的方法。通常一公斤羊肉加大約15個辣椒，烤好了，不僅羊肉的味道可以降低很多，而且更香。羊肉煮熟後，還可以加入適量米醋和咖喱粉。煮沸後，一般的羶味會被消除很多。

這種羊一般是育肥的羊，或者說本來就不太好的品種的羊，又偏偏是老羊。類似這種羊肉羶味是非常大的，你想徹底的把它去除幾乎是不可能的。

這種羊肉必須事先切成小塊後泡水，水中放入白酒以及花椒。浸泡幾個小時，要把血水全部泡清。而且它羊肉的羶味主要來自於它的肥肉。所以我們就要用白酒肥肉部分重新再抹一遍。就可以有效的去除羶味。

以前老師傅在處理這種異味比較大的肉類，比如說老羊，駱駝，驢肉時最常用的就是雙焯水。把肉事先浸泡掉血水後，冷水下鍋加薑片，料酒，花椒，煮開後焯水兩分鐘撈出洗淨，然後再重複一遍這個步驟，就稱之爲雙焯水。

雙焯水後的羊肉，加入白紙、白蔻、山奈、紅花椒和小茴香之外。還要再放入陳皮，畢撥，草果，以及一個白蘿蔔一起來燒，才能最大限度的去掉羶味。或者雙焯水之後加花椒辣椒，燒成麻辣口味的，這樣可以最大限度的壓住羊肉的羶味，也可以達到一定的效果。

內蒙古的烏珠穆沁雅羊，新疆的塔里木小山羊，寧夏的灘羊。這類羊羶味小，甚至連料酒，薑片都不需要，直接清洗乾淨之後，清水下鍋去煮，煮開後撇去浮沫，然後將羊肉燉熟就可以了。吃的時候蘸點醃辣椒麪就行。推薦紅燒做法，放點醬油、幹辣椒和糖即可。

還有就是四川簡陽的大耳羊，貴州的黑皮山羊，江南的湖羊，包括一些北方的山羊，這些羊的肉質也是非常好的，而且羶味輕，很容易去除。這種一般放白紙、白蔻、山奈、紅花椒和小茴香，再搭配薑片，料酒，白蘿蔔就可以解決了。

羊肉的羶味，是羊的特殊消化系統產生的，羊是反芻動物，在消化脂質的過程中產生揮發性脂肪酸，並將它們融合到羊的脂肪中，因此它們產生特殊的味道，也就是我們說的羶味。