臭豆腐是怎樣變成黑色的

黑色臭豆腐是用白臭豆腐在滷水中浸製變黑的。製作臭豆腐有專門的滷水，滷水的成分有黑豆豉和香菇。 這兩種配料使滷水變黑，再把發酵好的豆腐放進去，就可以把豆腐染成這樣黑黑的。 滷水由豆豉、純鹼、青礬（經典的長沙臭豆腐不再使用青礬，使用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽製成。 先用豉油煮沸，冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等調味品，浸泡15天左右。

臭豆腐是沒有黑色素的，外面的黑色是因爲滷水浸製的。正宗的臭豆腐，其實是用莧菜發酵成臭水，用來發酵臭豆腐。 這樣，在發酵過程中，臭豆腐並不是全黑的，必須加入一些香菇根才能使其全黑。即使我們吃黑豆豉和香菇也不會變黑，當然吃臭豆腐也不會變黑，所以是沒有黑色素的。不過也不排除一些商家用化學添加劑來讓臭豆腐快速變黑，所以最好還是買白色的。

1.發酵產生氣味：

發酵臭豆腐是以優質大豆爲原料，經過浸泡、研磨、過濾、浸泡、發酵前、發酵後等工序製成。一般生產時間爲2-3個月。在這個過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然後產生一種叫做硫化氫（H2S）的化合物，具有刺鼻的氣味。蛋白質分解後還產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以臭豆腐聞起來很臭，味道很好。

2、臭鹽水產生異味：

還有用臭滷水做臭豆腐的作坊。這是製作臭豆腐的專用滷水。它是由生物發酵製成的。用臭滷水製成的臭豆腐，細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質，使豆腐原有組織鬆弛，散發出異味。

3、臭精產生的氣味：

此外，還有小作坊用臭精泡臭豆腐。這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐着色和調味的方法，但用這種方法制成的臭豆腐對人體健康有害。