皮蛋原理

皮蛋的原理：利用蛋在鹼性的溶液中，可以使蛋白質凝膠的特性變成富有彈性的固體。但是如果皮蛋的製作配方控制不良，那麼就會使蛋白質在鹼性溶液中發生水解，是蛋白質變性成爲蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或者配方控制不佳，那麼也會讓蛋內之硫化氫外溢，使之變成金黃色，而正常的皮蛋顏色應該是墨綠色並且有松花以及富有彈性。

皮蛋之所以具有特殊風味，那是因爲經過強鹼作用之後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫以及氫，再加上浸漬液中配料的氣味，就會產生獨特的味道。

而皮蛋的顏色則是因爲蛋白質在強鹼的作用之下，蛋白部分會呈現出紅褐或者黑褐色，蛋黃的顏色則是墨綠色或者澄綠色。