做包子的餡是炒熟嗎

熟餡是指全部或部分主要食材先經過煮、炒等方式做熟再與其他材料調製出來的包子餡，一般是用炒或者先煮後炒的方法來做。炒的時候會加一些調味料來炒制入味，所以調出來的包子餡味道更醇厚香濃。

包子餡有生有熟，大部分的素餡包子都是包的生餡，也有些綠葉蔬菜需要先焯水在調餡。肉包也分生餡和熟餡，掰開包子裏面肉餡是整坨的就是調的生餡，像小籠包、灌湯包、水煎包、生煎包都是包的生餡，包子餡料散開的就是熟餡，熟餡好像只有醬肉包。

肉包還是喜歡餡料散開的，肉沫剁的不要太細膩，吃起來能感覺到有一粒粒的肉粒，雖然餡料不像小籠包那樣鮮嫩多汁，但是口感另有一番風味。

並不是所有的菜都適合做熟餡。一般說來新鮮的葉類青菜類不適合先炒再做餡，因爲那樣青菜會失去新鮮的味道和口感。比較常見的適合做熟餡的食材有豆腐、豬肉、雞蛋、一些乾菜，以及一些根莖類蔬菜，比如胡蘿蔔等。

總體來說，做熟餡不適合只用純青菜，適合葷素搭配，比如各種蔬菜搭配雞蛋、豬肉或者像粉條、豆腐這類易入味、有類似葷菜口感的食料。

炒肉丁時要將肥肉部分的油脂炒出一部分，這樣香而不膩。但是千萬不要把肥肉炒幹了，口感會柴。

另外，炒制餡料時，調味要足，油適當大一些。炒制時特別適合放八角、五香粉這類香味比較足的香料來炒，這樣調出來的餡才香，蒸出來的包子纔會香味醇厚、滋味十足。

熟餡搭配其實多種多樣，比如豆腐粉條、豆腐芹菜、胡蘿蔔肉渣、肉丁豆角、胡蘿蔔豆腐、蘿蔔粉條……等等，太多了。上週我蒸的肉丁蘿蔔粉條的熟餡包子，蘿蔔與粉條粗粗的剁幾刀，與炒熟的肉丁搭配，也非常好吃。

不同的搭配食材的處理上也有一些技巧。比如若用豆腐、豬肉來熟餡，豆腐和豬肉（要帶點肥纔好吃）要切成小丁最好，成塊的肉或豆腐加調味料炒香了再拌餡特別香，吃到嘴裏特別有滿足感。尤其豬肉，若剁成一般的肉餡一樣細，炒了後做餡口感就比較散、柴，而且不能很好的包裹過炒制時炒出的香味。

如此一來，與它們搭配的蔬菜就也適合剁得粗放一些，這樣搭配起來口感纔好。因此像豆角、芹菜、元椒、各種乾菜等這類適合切成丁或者塊、熟後不易縮水的蔬菜就特別適合搭配做熟餡。