炒雞肉焯水好還是不焯水好

分兩種情況，確切的說是分兩類雞，一類是生長期在半年左右的小仔雞，炒制時不需要焯水。另一類是生長期在一年半或者兩年以上的雞，炒制時必須要焯水。下面依我的經驗具體解釋一下炒這兩類雞時焯不焯水原因。

生長期在半年左右的小仔雞：

這類雞並不是指某一種雞的品種，可以是柴雞、土雞等。它們的生長週期短，典型特點就是肉質較嫩，不肥膩，本身也沒有太多腥味物質的積累，並且呈鮮物質不高，含油量也低。如果炒雞時先焯水，容易導致僅有的鮮味減弱，肉質變柴，所以在炒這類雞時不需要焯水。

這類雞不耐長時間燉煮，所以適合可以直接幹炒，比如臨沂的幹炒小公雞、歌樂山辣子雞等。

生長週期在一年半或者兩年以上的雞：

這類生長週期較長的雞，腥味比較大，含油量也高。但是肉質緊實，富有嚼勁，即使焯水去腥，呈鮮物質依然充足。所以爲了去腥，炒這類雞之前一定要焯水。

這類雞中的柴雞適合燉炒，如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚，含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞，比較適合煲湯，或者適合燉、滷等烹調技法。

小貼士：

如何辨別雞的生長週期？在我們山東一般都是看雞的爪子，在雞腳踝內測長出的角質鉤子，形似第五根爪子，我們俗稱“雞蹬子”。生長週期短的雞，雞蹬子很小。生長週期越長的雞，雞蹬子越長。但也並不是雞越老越好，雞齡最好不要超過三年，不然肉質太柴。

醃製會更好一點。

焯水可以去除雞肉的血水，經過焯水後的雞肉炒的時間要長一點這樣雞肉才能入味。但是這會影響雞肉的口感，吃起來肉就會很柴(很老)。

雞的羶味不是很大，只要洗得乾淨在醃製的時候適量放點料酒就行了，經過高溫翻炒醃製過雞肉表面會速度封住水份，炒的過程不會太長，這樣醃製過的雞肉吃起來口感彈牙鮮嫩。

所以說炒雞的時候儘量不焯水，除非買回來的是冰凍雞，這樣就必須焯水，如果不焯水吃起來會有一股冰箱味。

先來了解一下焯水的作用：

①焯水有助於菜品成熟度一至，口感統一。

②焯水可以縮短菜品的製作時間。

③焯水可以去除原料的異味或雜質。

但是不是所有的菜焯水後都是這個效果，要分別對待，有的肉類焯水後會發柴，湯汁稀瀝，口感下降。

就拿炒雞來說吧，雞肉不焯水直接炒出來的口感是雞肉嫩彈，雞皮軟糯，湯汁濃郁。而經過焯水後再炒雞皮發硬，肉質變老變柴，湯汁稀漓，口感變差。