高筋麪粉鑑別常識有哪些

1、經分離出來的含水面筋叫『溼麪筋』，在100克的麪粉中，約有18~45克的含量，而蛋白質大約佔溼麪筋的1/3量。

2、按照蛋白質的含量多寡，麪粉可分爲：特高筋麪粉、高筋麪粉、中筋麪粉與低筋麪粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

3、但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用麪粉，但在質的方面卻有不同，因爲餃子皮需要較好的延展性，而爲饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。