做紅燒肉的五花肉要去皮嗎

做紅燒肉的時候，五花肉不能去皮哈。但由於五花肉上容易有殘留的豬毛，所以需要用火燒一下。燒過肉皮的五花肉，那種香糯的口感會更好。

紅燒肉流傳的地區很廣泛，很多地方都有自己獨特的紅燒肉，如湖南的毛家紅燒肉，咱們四川的東坡肉等。紅燒肉主要是以五花肉爲主要食材，加上醬油、冰糖等食材烹飪而成的美食，講究有肥有瘦、肥瘦相間，吃起來軟嫩鮮香，聞起來香味濃郁，看起來色澤誘人。

如果要做出正宗的紅燒肉，那炒糖色是一定要的，不然紅燒肉的色澤是無法達到要求的。

很多人做紅燒肉時，因爲害怕炒糖色炒不好，會將糖留在最後或者加水以後進行添加，雖然說糖的甜味確實得到了保留，但是糖的顏色卻無法產生改變，所以最後做好的五花肉因爲只加入了老抽，所以色澤方面是完全不紅潤的，和炒了糖色的紅燒肉對比差距是很大的，所以必須是先炒糖色給肉進行了一次“上底色”，之後再加入老抽二次上色，這樣做出來的紅燒肉看着才能非常的紅潤，讓人一看就特別有食慾。

⒈準備材料：

五花肉、蔥薑糖鹽，估計都沒問題。既然做過紅燒肉，一定知道買到肥瘦合適、層次分明的新鮮五花肉。鮮姜無腐爛，香蔥，白糖冰糖都可以。

⒉前期準備：

五花肉切塊丁，焯水後漏勺撈出來瀝水。千萬不要撈出用冷水沖洗，否則會把熱肉激死，後期烹調中，裏面的油出不來，水份卻過多的流失，成菜後油膩還發柴。

⒊上糖色：

紅燒肉上糖色的最高水平，是燒出糖色，不是炒出糖色。這裏就說最常用的，炒糖色，技術難度小些，好掌握。鍋裏少許油，能讓糖在鍋裏翻動就夠。小火不斷翻炒，糖化成液體——變深色——起沫——沫消的剎那放進肉塊，大火翻炒上色。糖色完全上到肉塊後，肉也炒好了，標誌是出油、焦香。再給三幾個八角，一小片桂皮，蔥段薑片，生抽、陳醋、鹽，翻炒幾次加開水至淹住，轉中火再小火一小時。轉大火收汁，出鍋裝盤。