蒸好的饅頭表面和燙了一樣啥原因

蒸熟的饅頭像燙了一樣，主要有以下原因

1、麪糰沒有發起來：

在和麪的過程中，雖然麪糰已經成形，但是，所用的水有可能過於涼，或是酵母粉有點少，造成麪糰發不起來，蒸出來饅頭就像燙了一樣。

2、食鹼打的不到位：

雖然麪糰放在案板上，在揉麪的過程中，放入的食鹼過於少，麪糰是發不起來的，蒸出來的饅頭就像燙了一樣。

3、冷水上過面回縮：

饅頭雖然已經做好，也已經醒好，但是開始蒸饅頭的時候，由於水溫過低，火候半天起不來，饅頭快熟時出現回縮的現象。

4、饅頭蒸熟揭鍋：

按照蒸饅頭的時間，已經達到了20多分鐘，關火後是不可以立即出饅頭的，揭鍋太快饅頭蒸出來像燙了一樣。

要想饅頭蒸的好，必須把握各種要領，和麪必須要溫水，酵母粉必須要足夠多，揉麪酸鹼要中和，溫水上籠屜時間要蒸夠，蒸熟饅頭要等三分鐘，揭鍋取饅頭動作要迅速，這樣饅頭就不回縮，蒸出來饅頭就不像燙了一樣。

1、發酵要到位：

蒸饅頭需要兩次酵，第一次是和好的麪糰要發酵至原麪糰2倍大的體積。第二次發酵是饅頭生坯做好之後，要發酵至2倍大。如果這兩次的醒發沒有到位，蒸出來的饃頭就會出現像死麪饃頭的情況。

解決辦法：

第一次發麪：500克麪粉加2-3克酵母，用35度左右的溫水和成光滑的麪糰，放在25-35度的溫度環境中發酵至原麪糰的2倍大，從手指從中間戳一個洞不回縮，抓開之後裏面有規則的蜂窩組織，就說明麪糰發酵好了。

二次醒發：發酵好的麪糰放在案板上，撒上適量乾麪粉充份揉至排氣後，揉成饅頭生坯。蓋上籠布或者保鮮膜，繼續發酵至饅頭生坯的2倍大，看到饅頭明顯變胖就可以了。

2、蒸制方法要正確：

蒸饅頭看似是很簡單的事情，但鍋中加水的量，饅頭入鍋的時間，蒸制的火候等這些小細節，都會關係着饅頭蒸出來是否喧軟漂亮。

正確的蒸制方法：

1、饅頭要冷水入鍋，先用大火蒸制上汽後轉中火，繼續蒸制十五分鐘。蒸制的過程中不要開蓋，如果鍋蓋太輕就在上面壓一個重物，防止鍋蓋被蒸汽頂起來。蒸好關火後不要立馬開蓋，要燜3-5分鐘後再開鍋蓋。 這樣做的目的是：防止冷空氣進入，造成饅頭遇冷回縮，出現塌陷和死麪的情況。

2、鍋中水太多，這一點是容易被大家忽略的。蒸饅頭時蒸籠離水面的距離至少要10公分，如果蒸籠離太近，水一滾開熱蒸汽的水珠就全跑到饅上了，就會出現圖片中像被水澆過的情況。

蒸饅頭分爲7步：和麪、發麪、揉麪、做饅頭、二次發酵、蒸饅頭、揭鍋蓋。

第一步：和麪，蒸饅頭的時候一定要選擇用溫水和麪，這樣和出來的麪糰更加軟和，發酵的速度也更快，而且發出來的麪糰也更好一些。

第二步：發麪，以前發麪都是用的老面頭，還需要用鹼面，但是現在用的都是酵母粉，就省事多了。用酵母粉的時候溫水化開，通常一碗麪粉，2克酵母粉就可以了，天冷可以多放點，麪粉裏可以加點白糖，這樣促進發酵，饅頭也更好吃。

第三步：揉麪，在麪糰充分發酵好之後，一定要加點乾麪粉，把麪糰重新揉上一遍，把裏面的氣充分的排出來就可以了。

第四步：做饅頭，這一步最簡單，根據自己的喜好，可以揉成圓的，也可以切成方的。

第五步：二次發酵，這一步很多人都忽視了，但是這一步卻非常重要。饅頭揉成型之後，咱們一定要放在蒸鍋裏繼續靜置15分鐘，讓饅頭二次發酵，冬天可以在蒸鍋底下放點溫水。

第六步：蒸饅頭，蒸饅頭的時候最好溫水下鍋，這樣饅頭可以充分發酵，蒸出來的饅頭也勁道。

第七步：揭鍋蓋，這一步看似沒什麼難度，卻暗藏玄機，一不留神饅頭就癟了。揭鍋蓋的時候分兩種情況，第一種不關火直接揭鍋蓋，第二種關火五分鐘再揭鍋蓋，這樣可以防止鍋蓋上的水滴到饅頭上。切記，不可關火立馬開鍋蓋。

1.麪粉的白度決定饅頭的白度。我們在加工麪粉的時候，經常會看到加工幾遍，加工的遍數越多小麥皮越少，麪粉相對越白。這個是天然無添加劑的白麪粉。

2.選擇的發酵成分很重要，一般選擇酵母粉發酵。小時候記得家裏喜歡用老面，每次蒸饅頭時都會留下一塊，夏天經常會酸了，那麼老人都會加入鹼面進行中和，這樣蒸出得饅頭就會發黃髮污。有的饅頭房會選用蘇打粉來發面，這個極不穩定，如果掌握不好用量很容易發黃和饅頭不長。酵母是國家允許的食品添加劑，而且發酵活力穩定。

3.可以添加適量的饅頭改良劑。饅頭改良劑和增白劑不同。化學增白劑對人身體不好。饅頭改良劑和增白劑的原理不同。饅頭改良劑的有效成分是具有生物活性的酶製劑、乳化劑等物質，能夠增大饅頭的飽滿度、改善饅頭表皮的光亮度、提高饅頭內部組織的細密度，增大了光線的反射率，從而使饅頭獲得增白，是生物增白和物理增白的綜合作用。

4.麪粉可以添加鹽和牛奶。一次我在姑姑家吃飯，看到姑姑蒸的大饅頭怎麼奶白奶白的，聞起來有奶香的味道，原來是添加了牛奶。喜歡的朋友可以添加牛奶。不僅讓饅頭白且香

5.和麪技巧和揉麪技巧，在手工揉麪時要注意反覆多揉，使麪糰麪筋充分擴展，從而讓麪糰能最大限度的裹住氣體。